CAUSA PLATO EMBLEMATICO DE LA COCINA LIMEÑA

La gastronomía peruana se viste de fiesta cada vez que se presenta un plato de causa, su ingrediente principal es la papa tubérculo conocido desde la época preinca, en el Perú existen unos 2,301 variedades de papas colectadas, no solo es protagonista en este plato también hay variedades en la gastronomía de Perú, siendo un producto nutritivo que se ha hecho popular en todo el mundo.

La causa se puede rellenar además de palta con: mariscos, atún, pescado, pollo y verduras en general con todas las carnes, en Francia es un plato requerido por su sabor y uno de los preferidos dentro de la basta cocina  peruana.

Su origen es diverso algunos aseguran que este emblemático plato tuvo que ver con la época de la república, pero el   historiador gastronómico de Perú Rodolfo Tafur sostiene que el termino causa viene de la palabra quechua kausay, cuyo significado es vida o dador de vida, nombre que también se le da a la papa, la cocinaban con ají, dos ingredientes andinos. Otros afirman que causa viene del vocablo Kausaq que es sustento de vida, los incas a la papa con ají la llamaban rokro o ruxo.

También   suele decirse que data de la época de la colonia los españoles lo llamaban rokro y a la papa con ají le aumentaron ingredientes como: aceitunas, palta y pescado. Pero lo notable es que en la época de la independencia por el año 1820, una dama que quería alimentar a los soldados al rokro le aumento huevo y aceitunas, la papa fue prensada y sazonada con ají y limón se vendía para recaudar fondos teniendo éxito esta preparación, se expendía con el lema “Por la causa” y “Por la causa limeña”.

Así mismo, dicen que se origino durante la guerra con Chile en 1879, se recolectaba dinero para los insumos propios de una colisión y las mujeres cocinaban para vender la causa, era voceada con el pregón “Para la causa”.

RECETA  (GIANNINA PAZ CASUSOL, Restobar Juanito de Barranco)

1 persona

CAUSA DE PAPA AMARILLA

3 papas amarillas

1 ají amarillo

½ limón

2 cucharadas de aceite

½ palta

Sal y pimienta

CHICHARRON DE PESCADO

100 gramos de filete de pescado

½ taza de harina

2 dientes de ajos

Sal y pimienta

SALSA DE MARACUYA

1kilo de maracuyá

250 gramos de azúcar

3 clavos de olor

1 ramita de canela

Licuar el maracuyá y colar, llevar a una sartén, agregar azúcar, canela y clavo de olor, dejar reducir a la mitad

SALSA ACEVICHADA

1/2 taza de mayonesa

¼ cebolla mediana

1 ramita de apio

4 dientes de ajos

Una pizca de kion

1 ají limo sin venas ni semillas

1 cucharada de culantro picado

Sal y pimienta

PREPARACION

Con la mayonesa licuar apio, ajos, kion, cebolla, culantro, ají limo y salpimentar, tiene que quedar espesita.

Prensar la papa tres veces y añadir aceite, mezclar bien hasta que la masa esté suave y manejable. Verter jugo de limón, sazonar con sal y pimienta al gusto, y ají amarillo. Seguir moviendo. Cuando la masa este compacta y manejable reservar.

Cortar el pescado en cubitos pequeños y aderezar con ajos y salpimentar, pasar con harina y freír, dejarlo sobre papel absorbente.

Engrasar un aro por dentro, agregar la masa de papa y con la ayuda de una cuchara darle forma, añadir la palta en gajos, poner encima los chicharroncitos de pescado, cubrir con la salsa de maracuyá, de nuevo una capa de palta y finalizar con la papa, quitar el excedente, darle vuelta y emplatar. Una vez en el plato verter la salsa acevichada, decorar con chifles y camotito en hilos frito.  

FUENTE

EL COMERCIO

LA REPUBLICA

LE CORDON BLUE

COCINA PERUANA, Historia, Cultura y Sabores, SARA BEATRIZ GUARDIA, USMP