FUSION DE LA GASTRONOMIA CHINA CON LA PERUANA
La migración china produjo la fusión con la gastronomía peruana trayendo productos desconocidos por los cocineros de Perú como son el kion o jengibre, el sillao o salsa de soya, el jolantao o vaina plana, sus platos los mesclaron con insumos peruanos.
El 5 de diciembre de 1854 el Presidente Ramon Castilla abolió la esclavitud, para cubrir el trabajo y labores de los esclavos llego a Lima una importante migración china entre 1840 y 1874 ya existían unos 90000 colonos algunos se ubicaron en la llamada calle Capón en la capital Lima, conocido actualmente como Barrio Chino, cuando vinieron se dedicaron a trabajar en las haciendas azucareras y algodoneras de la costa y otras labores como el servicio doméstico.
Desde su llegada trajeron a Perú sabores nuevos al juntarlos con los peruanos originaron el Chifa comida infaltable en el menú semanal de las familias, el chifa tiene las siguientes influencias: el cantones pues la migración fue mayoritaria de esta región las tendencias gastronómicas de Shanghai, Szechuan, Hong Kong, Beijing y Taipei, la popularidad de la comida china también se refleja en los mercados con la venta de verduras chinas cultivadas por peruanos como el si jua o calabaza china, el pacchoi o cebolla china, el siu choy o col china, el sacco o papa china, el Wong cua o pepino, el gaa choy o frijolito chino; condimentos: cua choy o ajo chino, wa yeum o pimienta china, el giom fam o canela; productos elaborados como: los fideos cristalinos de arroz, el wantán , queso de soya o taufú, nabo encurtido, salsa de tamarindo y aceite de ajonjolí.
El nombre chifa viene de los términos chi - fan del dialecto cantones que significa comer arroz, alimento principal de la comida china y en general de la asiática, los chinos llegaron al Perú con nuevas técnicas para cocción de los alimentos y se dedicaron a cocinar en fondas uno de los primeros chifas que aparecieron en Lima fueron: en 1921 el Kuong Tong , en 1931 el San Joy Lau, en 1936 el Ka Pan conocido como Kam Hong, en 1945 se inauguró en Miraflores el Won Jau Aristocrático Gran Chifa, en el puerto del Callao funcionaba el Chifa Cantón, en 1955 se abrió el Restaurante y Salón de Té Kan Lung o Dragon Dorado, uno de los primeros chifas que abrió sus puertas fuera de la calle Capón o Barrio Chino fue el Kan Wa en el pasaje Santa Rosa, cerca de la Plaza de Armas o Plaza Mayor donde está ubicado el Palacio de Gobierno.
Asimismo, en el Barrio Chino se puede degustar los postres dulces y salados cocinados al vapor con harina parecida al chuño o con harina de arroz, el pan chino denominado Min Pau que es una masa de pan rellena de carne, y los tamalitos chinos, entre los pasteles dulces se encuentran: siete sabores con miel y ajonjolí y el dulce de coco rallado horneado.
Uno de los legados de esta combinación fue el Lomo Saltado entre sus platos emblemáticos tenemos el Arroz Chaufa, la Sopa Wantán, Tallarín saltado, Chi Jau Kay, Wantán frito, Chancho con Tamarindo, Aeropuerto, Min Pao o panes chinos.
Fuente
COCINA PERUANA Historia Cultura y Sabores, Autor: Sara Beatriz Guardia USMP
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ANDINA Agencia Peruana de Noticias