LA PACHAMANCA PLATO MILENARIO DE LA GASTRONOMIA DE PERÚ
Este emblemático plato tuvo su origen en la cultura Wari en los años 500 y 1,100 d.c. luego se conservó a través de los años hasta la actualidad, se consume en todo el territorio peruano en especial en regiones de la sierra como: Ayacucho, Junín, Huancavelica, Huánuco, Áncash, Cusco, si bien llevan los mismos ingredientes se cocina de diferentes formas.
La Pachamanca es un festín y se prepara para conmemorar festividades como la cosecha que es el pago a la tierra este nombre le dan los campesinos, religiosas, familiares, cívicas, durante la época Inca y el Virreinato fueron aumentando los ingredientes, este plato se caracteriza porque lleva carne de res, pollo, cordero, cuy y cerdo, todo se sancocha también además de las carnes se agrega maíz, choclo, papas, ocas, habas, camote y humitas se le agrega salsa de rocoto o queso también salsa criolla, según el lugar donde se consume.
Se prepara en la tierra, lo primero que se hace es cavar un hollo, con una pala u otro instrumento, luego se colocan piedras o ladrillos calientes por la leña o carbón se pone la carne macerada y envuelta en hojas de plátano luego se agrega las especias formando un horno se cocina de 40 a 90 minutos depende de la cantidad de ingredientes. Se prepara con diferentes insumos en la sierra peruana.
Para servir la pachamanca se tiende un mantel en el suelo y todos los asistentes comen como si fuera un buffet, según el lugar donde se cocine varían los ingredientes, en:
Junín se cocina con carne de cuy, alpaca, cerdo, cordero, vacuno, papas, habas, choclo, oca, camote se le agrega sal, ají colorado, paico, achiote, chincho, humitas dulces y saladas, salsa de ají con queso denominado japchi. Se prepara con leña de eucalipto o retama.
Cusco se prepara con carne de cerdo, carnero, papas, choclos, humitas y con aderezo sal, huacatay y chincho.
Ayacucho se usa carne de res, chancho y pollo, papas, habas, camotes, culantro, perejil, huacatay , espinaca, los ingredientes para condimentar esta hecho con ají, ajo. comino, sal, chincho, chicha de jora, humitas, salsa de queso, rocoto y huacatay.
Huánuco se cocina con carne de cerdo, camote, yucas, papas, chincho, salsa picante de ají, cebolla.
La Libertad se cocina con carne de carnero, la Pachamanca también se puede preparar en olla y su nombre viene de los términos pacha que significa tierra y manca olla, olla de tierra en quechua, en aimara significa comida de la tierra, el día de la pachamanca es el primer domingo de febrero, la pachamanca es un plato milenario de origen peruano considerado Patrimonio Cultural de la Nación.
RECETA DE LA PACHAMANCA A LA OLLA
1 cebolla roja picada
500 g de panceta de cerdo en trozos
500 g de presas de pollo
2 ½ cdtas. de sal
¼ de cdta. de pimienta
¼ de cdta. de comino
4 cdas. de ajo molido
4 cdas. de pasta de ají amarillo
3 cdas. de pasta de ají panca
1 taza de hojas de chincho
1 taza de hojas de huacatay y dos ramas enteras
4 cdas. de aceite vegetal
16 unidades de habas con cáscara y sin vaina
4 camotes chicos (500 g)
4 papas huayro
2 choclos
16 hojas de pancas de choclo
1 yuca pelada en trozos (opcional)
PREPARACION
1. En un tazón, preparar una mezcla con 2 cdtas. de sal, ¼ de cdta. de pimienta, ¼ de cdta. de comino, 2 cdas. de ajo molido, 2 cdas. de pasta de ají panca y 4 cdas. de pasta de ají amarillo.
2. Colocar las carnes en una fuente y untarlas con la mezcla de condimentos.
3. Licuar las hojas de chincho, las hojas de huacatay, 4 cdas. de aceite, media taza de agua y ½ cdta. de sal.
4. En una olla, calentar el aceite. Agregar la cebolla picada, 2 cdas. de ajo molido y 1 cda. de pasta de ají panca, y dejar dorar a fuego bajo. Luego, mezclar con las hierbas licuadas.
5. Untar las carnes con este aderezo y dejar reposar mínimo 2 horas o durante toda la noche en una fuente.
6. En una olla, poner una cama ligera de pancas de choclo. Luego, agregar las carnes con la piel hacia abajo. Encima de ellas colocar las papas, camotes y yucas. Por último, añadir las habas y los choclos.
7. Rociar todo con el aderezo que resta en la fuente y cubrir con las ramas de huacatay. Tapar con las pancas de choclo y poner la tapa de la olla.
8. Llevar a fuego fuerte por 8 minutos y, luego, dejar cocer por una hora a fuego bajo.
9. Insertar un palito de madera en los tubérculos para verificar que estén bien cocidos.
10. Si es necesario, añadir media taza de agua durante la cocción para generar vapor y evitar que se queme.
11. Servir la Pachamanca a la Olla acompañada de salsa de ají para una combinación perfecta.
FUENTE
INFOBAE
REDBUS PERÚ
AERONAZCA
PLATAFORMA DEL ESTADO PERUANO