Anticuchos
Historia del anticucho:
Desde la época del Incanato, los peruanos ya acostumbraban a consumir trozos de carne sazonados con ajíes y hierbas aromáticas. Con la llegada de los españoles, se incorporaron nuevos ingredientes y técnicas de cocción, lo que dio origen a los anticuchos tal como los conocemos hoy. Los anticuchos en la época precolombina, antes de la llegada de los españoles, eran preparados por los antiguos peruanos utilizando principalmente carne de llama o alpaca, que eran los animales domesticados disponibles en los Andes en ese entonces.
Detalles históricos:
Carne de llama o alpaca: Estas carnes eran magras y eran parte importante de la dieta andina. Los antiguos peruanos cocinaban la carne en brochetas, asándola sobre fuego, usando ingredientes locales como hierbas andinas y ajíes nativos para sazonarla. No se usaban ingredientes europeos como el vinagre, ya que estos fueron introducidos después de la conquista.
Después de la llegada de los españoles. Con la introducción del ganado vacuno, el corazón de res se volvió el ingrediente principal de los anticuchos. También se introdujeron ingredientes como el ajo y el vinagre, que hoy son clave en la marinada, originalmente, los antiguos peruanos preparaban los anticuchos con carne de llama o alpaca, cocinada al fuego en palos, y condimentada con ingredientes nativos como el ají. Tras la colonización, el plato evolucionó hacia lo que hoy se conoce como anticucho de corazón de res.
El término anticucho proviene del quechua: anti (Andes) y kucho (corte), por lo que se traduce como “corte de los Andes”. También existe la teoría de que deriva de uchu (ají), lo que lo relacionaría con “ají andino”. Este tipo de anticucho era más rústico y menos condimentado que la versión colonial o moderna. Refleja el uso de los recursos locales, con una cocina muy conectada con la tierra, el fuego y las tradiciones comunitarias.
Durante la colonia, los españoles preparaban carne aderezada con vino y especias, y la cocinaban ensartada en palillos, similar a las brochetas, sin embargo, ellos no consumían las vísceras ni las menudencias, que eran destinadas a los esclavos. Estos, ingeniosamente, comenzaron a cocinar el corazón de res con chicha y vinagre, y lo asaban a la parrilla. Posteriormente, insertaban los trozos en palitos de caña para facilitar su consumo. Así nacieron los anticuchos en su forma actual.
Carne con que se prepara los anticuchos:
Los anticuchos son preparados en varios países de América Latina, especialmente en Perú, y tradicionalmente se cocinan con carne de corazón de res. Detalles sobre la carne, corazón de res, es la carne más tradicional y auténtica para preparar anticuchos peruanos, tiene una textura firme y un sabor intenso que se complementa muy bien con el adobo de ají panca, ajo, vinagre y especias. Otras opciones (menos tradicionales), carne de res (lomo, cuadril, etc.) algunas versiones modernas usan cortes más suaves si no se desea usar vísceras. Pollo, también se pueden hacer anticuchos de pollo, especialmente en versiones caseras o para niños.
Cuando se come anticuchos:
Hoy en día, los anticuchos son un plato muy popular que se disfruta durante todo el año, aunque tienen una presencia especial en octubre, el Mes Morado, cuando se celebra al Señor de los Milagros. Se suelen servir acompañados de choclo, papas doradas y una porción generosa de ají.
RECETA
Ingredientes
1 corazón de vaca
1/2 taza de vinagre
1 cucharada de ajos molidos
Comino (al gusto)
Sal (al gusto)
Pimienta (al gusto)
2 cucharadas de ají panca molido (aderezo)
1 pizca de sal (aderezo)
1 taza de aceite (aderezo)
2 cucharadas de orégano
4 cucharadas de ají panca molido
1 taza de cerveza negra
Palitos de madera (los que se usan para las brochetas)
1 brocha hecha de las hojas de choclo o panca (para untar el aceite y aderezo)
Preparación
Lo primero que debemos hacer es limpiar el corazón de vaca para luego trozarlo en pedazos de tamaño regular. Luego se debe mezclar en un bowl el ají panca, los ajos, la sal, pimienta, comino, orégano, vinagre y cerveza, cuando la mezcla esté homogénea introducimos los trozos de corazón, que deberán macerarse como mínimo un par de horas. En otro bowl se deberá colocar las 2 cucharadas de ají panca, la pizca de sal y la taza de aceite bien mezclados. Este será el aderezo que iremos untando a los anticuchos mientras están en la parrilla.
Cuando ya hayan tomado sabor los trozos de corazón, podemos ir ensartándolos en los palitos, colocando entre 3 y 4 pedazos. Después de esto los llevamos a la parrilla, y los cocemos por ambos lados, para esto nos ayudamos con la brocha, pues con esta iremos untando el aderezo y así se cocinan con más sabor. Los anticuchos de corazón pueden servirse acompañados de un trozo de choclo sancochado y de papas cortadas en rodajas que pueden ser doradas en la parrilla.
FUENTES
PROM PERU
EL COMERCIO