Chicha de jora, el nectar de los antiguos peruanos

Origen de la Chicha de Jora

La chicha de jora, conocida también como el "Néctar de los Incas", es una bebida ancestral con más de 500 años de antigüedad. Era imprescindible en los actos de la nobleza incaica y aún se consume en muchas regiones de Perú. Esta bebida forma parte de ceremonias rituales como el Inti Raymi, la celebración inca en honor al sol, establecida por el Inca Pachacútec alrededor del año 1430 en Cusco. Esta festividad fue reinstalada en 1944 y se sigue realizando hasta hoy.

La chicha de jora también se bebe en fiestas religiosas, eventos sociales para animar las reuniones, y es utilizada por chamanes para curar enfermedades, atribuyéndosele propiedades medicinales. En el norte peruano, es un ingrediente esencial en platos emblemáticos como el seco de cabrito, arroz con pato y el sudado. Además, es la bebida tradicional que acompaña al ceviche y a muchas otras preparaciones de la gastronomía peruana.

Historia de la Chicha de Jora

Se cuenta que durante el gobierno del Inca Tupac Yupanqui, fuertes lluvias dañaron los cultivos y los depósitos de alimentos. La humedad provocó la fermentación del maíz almacenado, y aunque el maíz fermentado olía mal y no se consideraba apto para consumo, un indígena hambriento bebió el líquido fermentado, alimentándose y embriagándose. Este hecho dio origen a la chicha de jora.

En el Imperio Incaico, la chicha era conocida como "Aqha". Era elaborada por chicheros y chicheras y servida en vasos ornamentales. Era una bebida sagrada que se ofrecía a los dioses, especialmente a la Pachamama (Madre Tierra), y se usaba en celebraciones, funerales y pactos.

Las Acllas, las vírgenes del sol que habitaban en los Acllawasi, eran las encargadas de prepararla con fines religiosos y políticos. El Inca usaba la chicha para fortalecer alianzas políticas y premiar la lealtad de los curacas, los líderes locales.

El término "chicha" fue adoptado por los españoles para referirse a varias bebidas indígenas, mientras que "jora" es una palabra quechua que designa al maíz malteado o germinado.

Variedades de la Chicha de Jora

Existen múltiples variantes de chicha de jora, según la región, los ingredientes adicionales, el proceso de fermentación y su uso, ya sea ritual o cotidiano. La base siempre es el maíz fermentado, pero la diversidad cultural andina ha generado muchas formas de preparación.

Chicha de jora tradicional: Hecha con maíz germinado (jora), agua y fermentación natural. Su color es amarillento o dorado, con sabor ácido y ligeramente dulce, según los días de fermentación (de 3 a 7 días).

Chicha fuerte o brava: Fermentación más prolongada que la tradicional, con mayor grado alcohólico, común en celebraciones y rituales.

Chicha con frutas o hierbas: Se le agregan guayaba, piña, molle, eucalipto o canela, obteniendo una bebida más dulce, típica en fiestas y mercados.

Chicha de jora con mote: Se sirve con granos enteros de maíz cocido flotando en el líquido, aportando textura y sabor.

Chicha ceremonial: Preparada especialmente para rituales andinos o pagos a la tierra (Pachamama), fermentada en vasijas de barro en lugares sagrados.

La chicha de jora es una cerveza artesanal que puede alcanzar alrededor del 3% de alcohol cuando se fermenta durante ocho días. Su aniversario se celebra el 27 de enero.

Preparación de la Jora

La jora es el maíz germinado utilizado para preparar la chicha. Se obtiene sembrando maíz en un terreno húmedo hasta que brota. Luego se recoge la planta germinada, se seca al sol, se tritura y queda lista para la elaboración de la chicha.

RECETA (KAREN SOTO,  buenazo)

Ingredientes

500 gr de maíz de jora

5 litros de agua (aproximadamente)

250 gr de cebada

1 rama de canela

10 clavos de olor

5 hojas de cedrón

Azúcar rubia al gusto

Preparación

1. Remojar la jora en una olla grande con la mitad del agua. Debemos dejarla por 30 minutos.

2. Mientras tanto, en una sartén, tostamos la cebada (sin aceite) hasta que se torne de color marrón claro. No se debe quemar.

3. Pasados los 30 minutos, colocamos la jora y añadimos la cebada, la canela, clavo de olor, el cedrón y el resto del agua.

4. Cuando empiece a hervir, destapamos y bajamos el fuego y la dejamos ebullir por 2 horas moviendo de rato en rato.

5. Pasado este tiempo, apagamos la cocina y dejamos enfriar el líquido.

6. Cuando esté frío, lo colamos y llevamos la preparación a un recipiente que se pueda tapar con una tela (un secador) y dejamos reposar un par de días para que fermente adecuadamente. De preferencia, usar un recipiente de barro.

7. Pasada una semana, vamos a notar que una gran parte del contenido de la mezcla se asienta. En este momento, puedes llevar la preparación a un recipiente hermético y guardarla en la refrigeradora para detener la fermentación.

Al momento de beber añadir el azúcar al gusto. A más tiempo de fermentación, más sabor ácido adquirirá la bebida, no se debe pasar una semana de fermentación por que sino la chicha se avinagra.

FUENTE

ANDINA

PERUTRAVEL