El pollo a la brasa
Pollo a la brasa: El plato emblemático de la gastronomía peruana
El Pollo a la Brasa es uno de los platos más representativos y queridos de la cocina peruana. Según el ranking de Taste Atlas 2024-2025, ocupa el puesto 37 entre los 100 mejores platos del mundo, y en 2024 fue reconocido también como uno de los 10 platos de pollo con mejor sabor a nivel internacional. Además, Lima, la capital del Perú, fue seleccionada entre las 100 ciudades donde se come mejor en el mundo.
¿Qué es Taste Atlas?
Taste Atlas, una guía gastronómica fundada en 2015 por el periodista croata Matija Babic y con sede en Estados Unidos, se basa en opiniones de expertos y pruebas culinarias para clasificar los mejores platos y destinos gastronómicos del planeta.
Origen e historia del pollo a la brasa
El origen del Pollo a la Brasa data de 1949, hace aproximadamente 70 años, cuando dos extranjeros, Roger Shuler y Franz Ulrich, crearon esta receta en Santa Clara, Perú. En sus inicios, el pollo se cocinaba simplemente con sal en un horno rústico a carbón. Con el tiempo, la receta evolucionó incorporando una mezcla de especias que incluyen vinagre, romero, pimienta, ají y cerveza oscura, dando como resultado un sabor único e inconfundible.
La innovación en la cocción
Se realiza, utilizando un sistema de rotación inspirado en los movimientos del sistema solar, lo que permitió acelerar la producción sin sacrificar la calidad.El primer local dedicado exclusivamente a este plato fue la pollería Granja Azul, inaugurada el 5 de febrero de 1950 por Roger Shuler en Lima, que comenzó con solo tres mesas. Para satisfacer la creciente demanda, Franz Ulrich diseñó un innovador horno a carbón capaz de cocinar alrededor de 60 pollos.
Granja Azul hoy
La Pollería Granja Azul, fundada el 5 de febrero de 1950 por Roger Shuler en Lima, es considerada la cuna del Pollo a la Brasa y uno de los restaurantes más icónicos de la gastronomía peruana. Comenzó como un pequeño local con solo tres mesas en el distrito de Santa Clara, pero rápidamente ganó popularidad gracias a la calidad y sabor único del pollo preparado con el innovador horno a carbón diseñado por Franz Ulrich. Este horno revolucionario permitía cocinar hasta 60 pollos simultáneamente, usando un sistema de rotación inspirado en los movimientos del sistema solar, lo que aseguraba una cocción pareja y jugosa.
Con el paso de las décadas, Granja Azul se consolidó como un referente no solo en Lima sino en todo el país, expandiéndose a varios distritos como El Polo, San Isidro y el Km. 40 del Sur Chico. Su éxito ha contribuido a la difusión del Pollo a la Brasa como uno de los platos peruanos más populares y exportados, atrayendo a turistas nacionales e internacionales. La Granja Azul no solo es un lugar para disfrutar de este plato, sino que también es parte de la historia y evolución de la gastronomía peruana, manteniendo una receta y tradición que ha resistido el paso del tiempo y las tendencias culinarias.
Cómo se sirve el pollo a la brasa
El Pollo a la Brasa se suele servir acompañado de papas fritas y ensalada con verduras frescas o cocidas. Es común agregarle “zarza” —una salsa picante preparada con ají amarillo y aceite— que aporta un toque suave de picante, además de mayonesa y otras salsas según el gusto.
Celebración del día del pollo a la brasa
El Pollo a la Brasa no solo es un plato emblemático en la mesa peruana, sino también un símbolo de identidad y orgullo nacional. En reconocimiento a su popularidad y arraigo cultural, desde hace algunos años se celebra oficialmente el Día del Pollo a la Brasa el tercer domingo de julio. Durante esta fecha, restaurantes y pollerías en todo el país organizan promociones, eventos y actividades para rendir homenaje a esta joya gastronómica. Es un día en el que familias y amigos se reúnen para disfrutar de este plato, acompañado de las tradicionales guarniciones, y celebrar la riqueza culinaria del Perú. Además, esta celebración contribuye a promover la industria avícola y turística, ya que el Pollo a la Brasa también es un atractivo para visitantes extranjeros que buscan probar lo mejor de la cocina peruana.
RECETA DEL POLLO A LA BRASA
Ingredientes
1 cdta. comino
1 cdta. pimienta negra molida
1 cda. mostaza
115 ml de cerveza negra (media botella personal)
2 cdas. vinagre rojo
2 cdas. sillao
1 cda. ají panca molido
1 cda. ajo molido
1 pollo de 1.6 kg, eviscerado
Sal
Preparacion
En un bol, mezcla el comino, la pimienta negra y una cucharada de sal. Reserva. En otro bol, mezcla la mostaza, la cerveza negra, el vinagre, el sillao, el ají panca y el ajo. Incorpora la mezcla seca. Coloca el pollo en una asadera alta y báñalo con la preparación anterior. Lleva la asadera al refrigerador durante 12 horas, dándole vueltas al pollo de vez en cuando para que cada lado se bañe en el jugo de maceración. Lleva al horno precalentado a 180 °C entre 45 y 50 minutos, aproximadamente. Retira, corta el pollo en cuatro partes y sirve.
RECETA DEL AJI POLLIVERO (600 ml.) por el Chef Roberto Mamani
200 gramos de ají amarillo
15 gramos de ajos pelados
1 rama de huacatay (solo hojas)
30 ml de vinagre blanco
7 unidades de galleta de soda
50 ml de aceite
100 ml de mayonesa
12gr de sal.
Preparacion
Poner todos los ingredientes en la licuadora, indistintamente, licuar e ir tanteando de a pocos la sal. Todo esto hasta obtener el punto perfecto y la cremosidad adecuada.
TIP DEL EXPERTO:
Puedes guardar esta salsa en un táper sellado la misma te puede durar unos días para acompañar otras comidas.
FUENTES
EL COMERCIO PERU
INFOBAE