La historia de la fusión gastronómica china-peruana
Migración y fusión cultural
La migración china al Perú tuvo un profundo impacto en la cultura, la economía y, especialmente, en la gastronomía del país. Con su llegada, los migrantes introdujeron ingredientes desconocidos para los cocineros locales como el kion (jengibre), el sillao (salsa de soya) y el jolantao (vaina plana), los cuales, al combinarse con productos autóctonos peruanos, dieron origen a una de las cocinas más emblemáticas del país: el chifa.
Contexto histórico
El 5 de diciembre de 1854, el presidente Ramón Castilla abolió la esclavitud en el Perú. Para suplir la mano de obra, entre 1840 y 1874 llegaron aproximadamente 90,000 trabajadores chinos. Muchos de ellos se instalaron en el centro de Lima, formando lo que hoy se conoce como el Barrio Chino, ubicado en la calle Capón. Al principio se dedicaron a trabajar en haciendas azucareras, algodoneras y como empleados domésticos, pero con el tiempo fundaron pequeños negocios, tiendas y fondas, sentando las bases del chifa.
Nacimiento del chifa
La fusión entre ingredientes orientales y sabores criollos dio lugar al chifa, que se ha convertido en parte del menú semanal de muchas familias peruanas. Si bien la base es mayormente cantonesa, también se reconocen influencias de regiones como Shanghái, Sichuan, Hong Kong, Beijing y Taipéi. Esta gastronomía híbrida no solo es deliciosa, sino también testimonio vivo de la integración cultural y del mestizaje que caracteriza a la cocina peruana.
Ingredientes y productos típicos
A raíz de esta integración, se introdujeron nuevos productos al mercado peruano que hoy son cultivados localmente. Entre ellos:
- Verduras: si jua (calabaza china), pac choi (cebolla china), siu choy (col china), sacco (papa china), Wong cua (pepino), gaa choy (frijol chino).
- Condimentos: cua choy (ajo chino), wa yeum (pimienta china), giom fam (canela china).
- Productos elaborados: fideos de arroz, wantán, taufú (queso de soya), nabo encurtido, salsa de tamarindo y aceite de ajonjolí.
El origen del término "chifa"
El nombre “chifa” proviene del dialecto cantonés, específicamente de las palabras chi fan, que significan “comer arroz”. En el Perú, esta expresión fue adoptada para designar los restaurantes de comida china-peruana. Así nació una identidad culinaria propia, que hoy es parte del vocabulario cotidiano.
Primeros chifas en Lima
Algunos de los primeros establecimientos que marcaron historia en Lima fueron:
- 1921: Kuong Tong
- 1931: San Joy Lau
- 1936: Ka Pan (luego conocido como Kam Hong)
- 1945: Won Jau Aristocrático, en Miraflores
- 1955: Kan Lung o Dragón Dorado
- Kan Wa, uno de los primeros fuera del Barrio Chino, ubicado cerca de la Plaza Mayor
Estos locales pioneros marcaron el inicio de un fenómeno que rápidamente se expandió por todo el país.
El Barrio Chino de Lima: símbolo de integración cultural
Situado en los Barrios Altos del Centro Histórico de Lima, el Barrio Chino es uno de los más antiguos de América Latina. Fundado por inmigrantes, se consolidó como un centro comercial y cultural. Desde 1971, el Arco Chino decora la entrada, homenajeando la historia compartida entre Perú y China. Hoy, el Barrio Chino es famoso por sus restaurantes, tiendas, templos y celebraciones del Año Nuevo Chino, atrayendo a miles de visitantes cada año.
Legado gastronómico
Entre los platos más emblemáticos del chifa se encuentran:
- Lomo saltado (símbolo de la fusión criolla-oriental)
- Arroz chaufa
- Sopa wantán
- Tallarín saltado
- Chi jau kay
- Chancho con tamarindo
- Aeropuerto (mezcla de arroz chaufa y tallarín saltado)
También destacan los bocadillos dulces y salados al vapor como:
- Tamalitos chinos
- Min Pao rellenos
- Pasteles de “siete sabores” con miel y ajonjolí
- Dulce de coco rallado horneado
Chifas modernos y su impacto
Hoy en día, los chifas modernos han revolucionado la cocina peruano-china, combinando tradición con innovación. Restaurantes como Titi —reconocido como el mejor chifa del Perú por los Premios Summum 2023 y 2024—, junto a propuestas como Shi Nua, Hou Wha y Madam Tusan, han ganado notoriedad por reinterpretar platos clásicos con técnicas de alta cocina. Muchos de ellos incorporan elementos de la cocina nikkei, amazónica o contemporánea, creando experiencias únicas.
Estos espacios no solo elevan el nivel gastronómico, sino que también contribuyen al desarrollo económico y social, generando empleo y posicionando al chifa como un motor de pequeños negocios familiares en todas las regiones del país. Su presencia es tan fuerte que se estima que hay más de 6,000 chifas en Lima y provincias, cada uno con su estilo y clientela fiel.
Un símbolo de identidad nacional
Más allá de su sabor, el chifa representa una historia de resiliencia, integración y creatividad. Es una de las cocinas más queridas del Perú, y su evolución constante demuestra cómo la fusión cultural puede dar lugar a expresiones gastronómicas que cruzan fronteras y generaciones. La cocina chifa, lejos de ser una moda pasajera, es hoy uno de los pilares de la identidad culinaria peruana, reconocida tanto a nivel nacional como internacional.
FUENTES
Libro: COCINA PERUANA, Historia Cultura y Sabores, AUTOR: Sara Beatriz Guardia USMP
Foto: Chaufa de mariscos - Restaurante Artesana (Alicante, España)