INFLUENCIA QUE RECIBIO LA GASTRONOMIA PERUANA DE FRANCIA

En los siglos XIX y XX llegaron a Perú una cantidad considerable de migrantes franceses unos quince mil originando gran influencia en la cocina peruana ocurriendo que en el año 1700 falleció Carlos II de Habsburgo, de la casa de Austria, que gobernó    España durante unos 150 años. No dejo descendencia hubo entonces una  guerra de sucesión que duro hasta 1713, siendo proclamado rey de España el monarca de Borbón, Felipe V, que ocasiono influencia francesa en la corte española y por ende el Virreinato de Perú, en su capital la ciudad de Lima influyo no solo en la arquitectura y en el arte, en la alta sociedad limeña se produjo cambios en la cocina optándose por la francesa, siendo el siglo XVIII.

En 1806 llego a Lima con el Virrey Fernando de Abascal el cocinero napolitano, Giussepe Coppola, quien después de la independencia inauguro la famosa fonda Coppola ofreciendo platos franceses como elegancia. Así mismo El Mercurio Peruano del jueves 2 de julio de 1829 dio a conocer que en el Hotel de france, la fonda francesa ofrecía menús de este país a toda hora. 

También llegaron ciudadanos franceses notables por esos años, alrededor del siglo XIX, entre 1820 – 1830, el Capitán Gabriel Lafond de Lucy, menciona en sus escritos a destacados franceses que conoció en su estadía en Perú, el general de brigada Frederick de Brandzen, nominado por el libertador del Perú don José de San Martin jefe del regimiento Húsares de la Legión Peruana, el general de brigada Eugene Giroust, que estuvo veinte años en el ejército peruano, los coroneles Pierre Rault, Alex Bruix, Albert d´Albest, a los mayores Jacques Mollet y Louis  Soulanges , también a los capitanes de navío Guillaume Prunier, Hippolyte Bouchard, oficiales del estado mayor de la primera flota del Perú independiente.

En 1834 arribo a Perú Eúgene comte de Sartiges Larandais estuvo de visita un año recorriendo varias ciudades, con el seudónimo E. Lavandais publico sus relatos en 1851 en la, Revue des Deux mondes, sobre costumbres de los limeños también se escribió, franceses como el Almirante Abel Bergasse du Petit Thouars quien comandaba un pelotón francés neutral en enero de 1881 defendió a los civiles, el fotógrafo Léonce Angrand cónsul de Francia en Lima, visitaron al Perú entre otros.

En el siglo XIX la influencia de la cocina francesa se hizo preponderante, ya se usaban términos franceses como: chef, buffette, chantilly, menú, mousse, ou chocolat, quiches. Siendo así que uno de los mayores aportes de esta cocina fue como elaborar el pan, llegaron a Perú en 1840 a 1895 unos 54 panaderos franceses trayendo innovaciones por el invento de los hornos a vapor, con una nueva preparación del pan obteniendo:  el baguette, el brioche, el croissant y el mas conocido el pan francés, subsistentes hasta ahora.

Años antes los españoles habían traído a Perú productos franceses como: zanahorias, nabos, calabacines, champiñones, naranjas, limas, los franceses dejaron como herencias técnicas de cocina que se mantienen hasta la actualidad: baño maría, gratinar, blanquear, glasear.

FUENTE

ISSUU

COCINA PERUANA Historia, Cultura, Sabores, SARA BEATRIZ GUARDIA, USMP