Influencia de la cocina francesa en la gastronomia peruana

Migración francesa y sus primeras huellas

Durante los siglos XIX y XX, llegaron al Perú aproximadamente quince mil migrantes franceses, lo que dio lugar a una notable influencia en diversos aspectos de la cultura, incluyendo la gastronomía.

Herencia borbónica e influencia temprana

Sin embargo, los vínculos entre Francia y el Perú pueden rastrearse incluso antes. En 1700, la muerte sin descendencia de Carlos II de Habsburgo, de la casa de Austria, marcó el fin de su dinastía en el trono español. Esto dio lugar a la Guerra de Sucesión Española, que duró hasta 1713 y culminó con la proclamación de Felipe V, de la casa de Borbón, como nuevo rey de España. La llegada de esta nueva dinastía trajo consigo una marcada influencia francesa en la corte española, la cual se extendió al Virreinato del Perú. En Lima, capital del virreinato, dicha influencia no solo se manifestó en la arquitectura y las artes, sino también en los hábitos culinarios de la alta sociedad, que comenzó a adoptar la cocina francesa especialmente durante el siglo XVIII

En 1806, llegó a Lima junto con el virrey Fernando de Abascal el cocinero napolitano Giussepe Coppola, quien, tras la independencia, inauguró la famosa Fonda Coppola. Allí se ofrecían platos franceses con un toque de elegancia, reflejo de las nuevas tendencias culinarias de la época. De hecho, El Mercurio Peruano, en su edición del jueves 2 de julio de 1829, informaba que en el Hotel de France, una fonda francesa ubicada en Lima, se ofrecían menús franceses a toda hora.

Personajes franceses en la historia republicana

Durante el siglo XIX, también llegaron al Perú ciudadanos franceses notables. Entre 1820 y 1830, el capitán Gabriel Lafond de Lurcy menciona en sus escritos a varios compatriotas destacados que conoció durante su estancia en el país: el general de brigada Frédéric de Brandsen, nombrado jefe del Regimiento Húsares de la Legión Peruana por el libertador José de San Martín; el general de brigada Eugène Giroust, quien sirvió veinte años en el ejército peruano; los coroneles Pierre Rault, Alex Bruix, Albert d'Albest; los mayores Jacques Mollet y Louis Soulanges; y los capitanes de navío Guillaume Prunier e Hippolyte Bouchard, oficiales de la primera flota de la república independiente del Perú.

Testimonios y presencia cultural
En 1834, arribó al Perú Eugène, conde de Sartiges Larandais, quien recorrió el país durante un año. Bajo el seudónimo de E. Lavandais, publicó en 1851 sus observaciones sobre las costumbres limeñas en la Revue des Deux Mondes. También se destaca la presencia de otros franceses, como el almirante Abel Bergasse du Petit Thouars, quien lideraba una escuadra neutral en enero de 1881 y defendió a la población civil durante la ocupación de Lima; o el fotógrafo Léonce Angrand, quien se desempeñó como cónsul de Francia en la capital.

El sello francés en la cocina peruana
A lo largo del siglo XIX, la cocina francesa se consolidó como una referencia de elegancia y sofisticación en el Perú. Se incorporaron términos culinarios franceses como chef, buffet, chantilly, menú, mousse au chocolat o quiche. Uno de los aportes más significativos fue en la panadería: entre 1840 y 1895 llegaron al país unos 54 panaderos franceses, quienes introdujeron nuevas técnicas e innovaciones gracias al uso de hornos a vapor. Esto permitió la elaboración de panes como el baguette, el brioche, el croissant y el popular “pan francés”, que aún hoy forman parte del repertorio panadero nacional.

Técnicas y productos: un legado duradero

Incluso antes de esa oleada de migración, los españoles ya habían traído al Perú productos de origen francés, como zanahorias, nabos, calabacines, champiñones, naranjas y limas. Por su parte, los franceses dejaron como legado técnicas culinarias que aún se utilizan en la cocina peruana: baño maría, gratinar, blanquear y glasear.

Aportes agrícolas y gastronómicos franceses al Perú

Además de técnicas y estilos, Francia dejó una huella profunda a través de su agricultura. Variedades de legumbres y hortalizas se incorporaron a la dieta peruana gracias a esta influencia: entre ellas, la alcachofa, el puerro y el apio, hoy comunes en la gastronomía criolla y gourmet. También se introdujeron métodos de cultivo más técnicos y sofisticados, que mejorarían la productividad agrícola local. Esta combinación de ingredientes, técnicas y saberes generó una cocina mestiza refinada, que forma parte del acervo gastronómico nacional hasta nuestros días.

El arte de fusionar culturas en la cocina peruana

La influencia francesa en la gastronomía peruana es un claro ejemplo de cómo la cocina es, ante todo, un espacio de encuentro cultural. Lo francés no reemplazó lo peruano, sino que lo complementó: sumó elegancia, técnica y nuevos ingredientes a una cocina ya rica por herencia indígena, africana, española y asiática. Así, el Perú no solo adoptó saberes extranjeros, sino que supo integrarlos con creatividad y orgullo, haciendo de su cocina una de las más diversas y reconocidas del mundo. En cada pan francés servido en un desayuno limeño o en cada mousse ofrecido en una pastelería, pervive la memoria de ese cruce de mundos. La gastronomía peruana, en su esencia más profunda, es mestiza, viva y en constante evolución.

FUENTES

ISSUU

COCINA PERUANA Historia, Cultura, Sabores, SARA BEATRIZ GUARDIA, USMP