INFLUENCIA QUE RECIBIO LA GASTRONOMIA PERUANA DE ITALIA 

 Entre 1840 Y 1880 se llevó a cabo una numerosa migración italiana a Perú la más importante, en tiempos de Pizarro ya habían llegado florentinos, venecianos y genoveses, en 1806 llegó a Lima el primer cocinero italiano registrado en el Virreinato de Perú Giuseppe Coppola, napolitano que vino como chef del virrey Abascal fue el quien dirigió el banquete el 28 de julio de 1821 luego de la declaración de la independencia. En 1840 inauguro en Lima una fonda donde se reunían a paladear su cocina.

 Un gran número de italianos se dedicaron a trabajos agrícolas y comerciales la gran mayoría eran de la región de Liguria (Génova). En 1850 los italianos que tenían actividades como el cultivo de huertas introdujeron productos como: acelgas, espinacas, col, bróculi, coliflor, zapallito italiano, berenjenas y albahaca, también insumos como la pasta, el queso y el aceite de oliva que se mezclaron con el ají, el maíz y mariscos también trajeron nuevas formas de cocinar postres y panes que actualmente se consumen. También abrieron panaderías donde se podía encontrar un pan especial que tenía sal gruesa al centro, pero el más popular fue el panetón genovés, pan dulce con poca levadura, actualmente se consume el panetón de Milán con frutas confitadas.

La cocina italiana ejerció una gran influencia en la gastronomía peruana, la famosa torta pascualina adquirió un nuevo sabor nacional con las pecanas. Así mismo la tripa alta florentina se convirtió en mondonguito a la italiana, la sopa menestrón se nutrió con productos peruanos, la polenta y el ragú, la fugaza, la piza sin tomate y la clásica con tomate y mozzarella tomaron un lugar en la meza peruana este fruto se hizo esencial en la preparación de salsas.

Otro ingrediente que marco la pauta en la preparación de platos peruanos fue la albahaca, hierba con la que se condimento los tallarines, herencia italiana naciendo los fideos verdes. En 1878 los propietarios de las doce fábricas de fideos que se abrió en Lima eran de italianos, siendo los fideos el principal aporte, la de Santa Clara fue la más antigua. Los tallarines con salsa de tomate y al pesto se combinó apareciendo hasta la salsa a la huancaína.

Otro aporte fue el cultivo de la uva con variantes como el Moscatello Bianco de Alessandria, conocido como Uva Italia, con el que se prepara el Pisco Italia en los valles de Ica y Chincha. Licores que se podía encontrar en bares italianos como el Bar Cordano y la Taberna Queirolo.

 El italiano Pietro D´Onofrio que arribó a Lima en 1897, abrió una fábrica de helados, y 1929 la primera fábrica de chocolates empleando nuevas técnicas en su elaboración, también se inauguró la Fábrica de chocolates El Tigre del sr. Rabetino.

Llegaron italianos ilustres como:  Girolamo Benzoni que publico sobre la conquista de Perú y Antonio Ricardo que inauguro en lima la primera imprenta en 1580 existiendo también un Virrey italiano, Camile Nicola Carácciolo, que llego en 1716 quien se destacó  dando impulso a  la fundación de la Universidad de San Marcos, uno de los más importantes fue el sabio Antonio de Raimondi autor de la obra El Perú.

 La comida italiana manifiesta su combinación y popularidad en Perú con las salsas de tomate, tallarines, ravioles, lasaña, espaguetis, risottos y pizzas.

FUENTE

COCINA PERUANA Historia Cultura y Sabores, Sara Beatriz Guardia, USMP

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