Influencia que recibio la gastronomia peruana de Italia
Primeros italianos en el Perú
Aunque la migración italiana más significativa ocurrió entre 1840 y 1880, los italianos ya habían llegado al Perú mucho antes. Durante la época de Pizarro, arribaron florentinos, venecianos y genoveses. En 1806, llegó a Lima el primer cocinero italiano registrado en el Virreinato: Giuseppe Coppola, un chef napolitano que vino al servicio del virrey Abascal. Él dirigió el banquete del 28 de julio de 1821, tras la proclamación de la independencia, y en 1840 inauguró una fonda en Lima donde se podía disfrutar de su cocina.
Migración italiana y aporte agrícola
Durante el siglo XIX, muchos italianos —principalmente de la región de Liguria (Génova)— se dedicaron a la agricultura y el comercio. Introdujeron cultivos que hoy son comunes en la cocina peruana, como:
- Acelga
- Espinaca
- Col y coliflor
- Brócoli
- Zapallito italiano
- Berenjena
- Albahaca
También trajeron insumos básicos como la pasta, el queso y el aceite de oliva, que se integraron con ingredientes locales como el ají, el maíz y los mariscos. Los italianos además aportaron nuevas formas de preparar panes y postres, muchos de los cuales siguen presentes en la gastronomía actual.
El panetón: un legado perdurable
Uno de los aportes más populares es el panetón genovés, un pan dulce con poca levadura. Más adelante, este dio paso al actual panetón de Milán, elaborado con frutas confitadas, que se consume masivamente en las fiestas navideñas peruanas. También se vendía un pan especial con sal gruesa en el centro en las panaderías italianas.
Transformación de platos italianos en el Perú
La cocina italiana se fusionó con ingredientes y sabores locales, transformando platos tradicionales:
- La torta pascualina adquirió un toque peruano con pecanas.
- La trippa alla fiorentina evolucionó en el mondonguito a la italiana.
- La sopa menestrone incorporó productos locales.
- La polenta, el ragú, la fugazza y las pizzas (con y sin tomate) encontraron su lugar en la mesa peruana.
- El tomate, introducido en estas preparaciones, se volvió esencial en la elaboración de salsas.
Nacimiento de los fideos verdes y auge de las pastas
La albahaca, hierba traída por los italianos, se usó para preparar los tradicionales fideos verdes, una adaptación peruana del pesto. En 1878, los dueños de las doce fábricas de fideos existentes en Lima eran italianos. La más antigua fue la fábrica de Santa Clara. Los tallarines con salsa de tomate, al pesto y hasta con salsa a la huancaína son resultado de esta fusión cultural.
Uvas italianas y bebidas
Otro aporte importante fue el cultivo de la uva. Una de las variedades más destacadas es el Moscatello Bianco de Alessandria, conocida localmente como Uva Italia, con la que se elabora el Pisco Italia en los valles de Ica y Chincha. Estos licores se servían en bares italianos tradicionales como el Bar Cordano y la Taberna Queirolo.
Helados y chocolates: dulces italianos en Lima
El italiano Pietro D’Onofrio, llegado a Lima en 1897, fundó una fábrica de helados y, en 1929, la primera fábrica de chocolates del país, introduciendo nuevas técnicas. También surgió la fábrica de chocolates El Tigre, del señor Rabetino.
Italianos ilustres en el Perú
La comunidad italiana en el Perú incluyó figuras destacadas como:
- Girolamo Benzoni, cronista de la conquista del Perú.
- Antonio Ricardo, quien inauguró la primera imprenta en Lima en 1580.
- Camile Nicola Caracciolo, virrey italiano en 1716, que impulsó la Universidad de San Marcos.
- Antonio Raimondi, sabio naturalista y autor de la célebre obra El Perú.
Legado actual en la cocina peruana
Hoy en día, la influencia italiana se mantiene viva en la gastronomía peruana a través de platos como:
Tallarines en sus diversas formas
- Ravioles
- Lasañas
- Espaguetis
- Risottos
- Pizzas
- Salsas de tomate y pesto
La fusión entre la tradición italiana y los sabores peruanos ha dado lugar a una rica herencia culinaria que continúa evolucionando. La influencia de la migración italiana en el Perú va mucho más allá de la simple incorporación de ingredientes o recetas. Se trata de una integración profunda y duradera que enriqueció la identidad gastronómica del país, fusionando lo mejor de dos culturas culinarias. La llegada de productos como la albahaca, el aceite de oliva, los diferentes tipos de pasta y el tomate cambió para siempre la manera de cocinar y comer en muchas regiones del Perú. Asimismo, la creatividad peruana supo adaptar platos como la pascualina, el menestrone o el mondonguito, dándoles un carácter propio sin perder su esencia original. Esta fusión también se reflejó en la industria alimentaria, con la creación de fábricas de fideos, helados y chocolates que modernizaron el consumo local. Incluso bebidas como el Pisco Italia, elaborado con una uva traída por los italianos, dan cuenta de la huella profunda que dejaron. Hoy en día, platos como los fideos verdes, la lasaña, el risotto o la pizza son parte del menú cotidiano de los peruanos, y nos recuerdan que la cocina es, ante todo, un espacio de encuentro cultural. La herencia italiana sigue viva en cada mesa peruana, como una celebración continua de diversidad, sabor y tradición compartida.
FUENTE
COCINA PERUANA Historia Cultura y Sabores, Sara Beatriz Guardia, USMP