RECETAS DEL CHIFA PERUANO
Recetas de los platos chinos fusionados con los peruanos que siempre se requieren cuando se va a degustar esta comida, entre la variedad del chifa los principales son los siguientes: Arroz Chaufa, la Sopa Wantán, Tallarín saltado, Pollo Chijaukay, Chancho con Tamarindo, Wantán frito, Min Pao salado y Min Pao dulce panes chinos.
ARROZ CHAUFA
Este emblemático plato se originó a mediados de la segunda parte del siglo XIX cuando llego a Perú una importante migración china quienes al comienzo se dedicaron a trabajar en el campo luego fueron abriendo fondas que se conocieron como pequeños restaurantes chifas, trajeron nuevas formas de cocción.
RECETA
250 gramos o 4 tazas de arroz blanco previamente cocido
1 pechuga de pollo
4 huevos
½ pimiento morrón rojo, verde o amarillo
2 tallos de cebolla china o cebollín
1 cucharadita de jengibre rallado o picado
2 cucharadas de salsa de soya
Aceite vegetal o de oliva
Sal
Pimienta
PREPARACION
Corta y sazona el pollo: Limpia la pechuga de pollo y córtala en cubos pequeños. Sazónalos con una pizca de sal, pimienta y jengibre rallado, y déjalos reposar unos minutos para que absorban los sabores.
Corta las verduras: Corta la cebolla china y el pimiento en tiras finas y pequeñas para que se cocinen rápidamente y mantengan su textura.
Cocina los huevos: Calienta un poco de aceite en una sartén pequeña o mediana. Luego, bate los 4 huevos y prepara una tortilla sin sal. Retírala del fuego cuando esté cocida, córtala en tiras finas y reserva todo en un tazón.
Saltea el pollo: Calienta un wok o una sartén grande a fuego medio-alto y añade un poco de aceite, aproximadamente 4 cucharadas. Agrega los trozos de pollo y saltéalos hasta que estén dorados y bien cocidos.
Añade las verduras: Incorpora el pimiento y la cebolla china al wok, salteándolos durante unos segundos hasta que las verduras comiencen a ablandarse, pero sin perder su textura crujiente.
Agrega el arroz: Añade el arroz blanco previamente cocido al wok y mézclalo bien con el pollo y las verduras. Remueve constantemente durante unos minutos para que el arroz adquiera el sabor de los ingredientes.
Sazona al gusto: Agrega 2 cucharadas de salsa de soya. Recomendamos probar el arroz a medida que se incorporan los ingredientes mezcla bien para asegurar que todos los sabores se integren de manera uniforme.
Añade el huevo: Finalmente, añade las tiras de tortilla de huevo al wok, remueve por unos segundos más ¡y listo!
SOPA WANTAN
Este plato se encuentra en todos los restaurantes chinos es infaltable en la temporada de invierno también se le dice sopa wonton se caracteriza por llevar verduras como la col y el kion además de wantanes, especie de fideos rellenos de cerdo, trozos de pollo se consume con gotas de salsa de soja y limon.
RECETA
300 gramos de pechuga de pollo en trozos
100 gramos de fideos chinos precocidos
6 hojas de col china
2 litros de caldo de pollo
Huevos de codorniz cocidos
Cebolla china picada
Aceite de ajonjolí
sillao
sal y pimienta
PREPARACION
En una olla colocar el caldo de pollo, la pechuga trozada, col china y fideos chinos precocidos. Añadimos sal y pimienta.
Mientras se cocina, agreguemos unas gotas de aceite de ajonjolí.
Cuando rompa el hervor, podemos añadir los huevos de codorniz ya cocidos.
A fuego medio colocamos la cebolla china, cantidad al gusto, tapamos la olla y dejar
hervir.
RECETA DEL WANTAN RELLENO
1 bolsa de masa wantán
150 gramos de carne molida de cerdo
1⁄4 de cucharadita de kion rallado
1 cucharadas de maicena
1⁄2 cucharada de sillao
1⁄2 cucharadita de aceite de ajonjolí
1⁄2 cucharada de cebolla china picada
1 huevo batido en cantidad necesaria
Sal y pimienta
PREPARACION
Para armar los wantanes, primero debemos empezar con el relleno. Mezcla la carne de cerdo, o pollo, junto al kion rallado, maicena, sillao, pimienta, sal, aceite de ajonjolí y cebolla china. Mezclar bien y dejar reposar por 30 minutos para que se forme una masa consistente.
En nuestra mesa colocamos una hoja de wantán y con ayuda de una cuchara agregamos el relleno que preparamos.
Batimos el huevo y lo usamos como “pegamento” para formar un triángulo con la hoja de wantán. La mezcla la usamos en los bordes para que se puedan pegar.
Para cocinar los wantanes. En una olla con agua hirviendo, colocarlos por dos minutos. Cuando rompa hervor, apagar el fuego
Presentación
En un plato hondo, agregar en el fondo unas gotas de aceite de ajonjolí y sillao. Servimos el caldo que preparamos y decoramos con los wantanes
RECETA DE LA SOPA DE POLLO BASE DE LA SOPA WANTAN
1/2 pechuga de pollo
1 cebolla
1 zanahoria
1 ramo de apio
1/2 kion
1 diente de ajo
Sal y pimienta al gusto
PREPARACION
En una olla agregar un litro de agua. Deshuesamos la pechuga de pollo, y agregamos la carne, huesos y menudencia.
Cortamos la cebolla y zanahoria en 4 y lo añadimos a la olla.
Picamos el apio y lo sumamos. Agregamos el kion, ajo y sazonamos con sal y pimienta. Dejamos que se cocine y reservamos.
PREPARACION DEL WANTAN
300 gr de harina sin preparar
160 ml de agua
Pizca de sal
Se deja reposar por alrededor de 30 minutos la masa wantan antes de amasarla . Esta masa puede durar refrigerada 5 dias, pero tiene que colocarle maicena o harina entre ellos para que no se pegue, tambien puede congelarse y dura 6 meses.
TALLARIN SALTADO
Este plato tiene como base al lomo saltado solo se remplaza el arroz con fideos y se cocina con pollo aunque también se puede preparar con carne de ganado vacuno es requerido por los comensales peruanos como una alternativa importante.
RECETA (indicaciones del chef Gastón Acurio)
1 taza de pollo cortado en tiras
1 cucharadita de kion rallado
1 cucharadita de ajo molido
1/2 taza de pimiento rojo cortado en tiras
1 taza de cebolla roja cortada en tiras
1/2 taza de col china cortada en tiras
2 cucharadas de salsa de ostión
1 cucharada de chuño o maicena
300 gramos de tallarín de chifa
1/2 taza de frijolito chino
Sal y pimienta al gusto
Sillao
Aceite
Caldo de pollo
PREPARACION DEL SALTADO
En una sartén echar un chorro de aceite y dejar calentar. Colocar una taza de filete de pierna de pollo cortado en tiras y sazonado con sal y pimienta. Saltar medio minuto.
Añadir una pizca de kion rallado y una cucharadita de ajo molido. Esperemos unos segundos y añadimos media taza de pimiento rojo, media taza de cebolla roja, media taza de col china, los tres cortados en tiras. Saltar medio minuto.
Agregamos dos cucharadas de salsa de ostión. Lo mezclamos con media taza de cebolla picada, un chorro de sillao y otro de caldo de pollo. A este último ya le habremos diluido un poco de chuño o maicena para espesarlo.
Al ver que la consistencia ya tomó cuerpo, añadimos ahora unos 300 gramos de tallarín de chifa cocidos. Le damos una saltada para que se mezclen los sabores. Sumamos media taza de frejolito chino y servimos.
De manera opcional se puede acompañar con unos wantanes rellenos o una porción generosa de arroz chaufa.
POLLO CHIJAUKAY
Este plato emblemático es famoso por su sabor y su fácil preparación resultado de la fusión de la comida china con la peruana se mezclaron los ingredientes peruanos con insumos orientales chinos, es requerido en los chifas.
RECETA
Para el pollo:
10 muslos de pollo deshuesados
1 cucharadita de canela china
2 dientes de ajo
1 cucharadita de jugo de jengibre
2 cucharadas de salsa de soya
1 cucharada de aceite de ajonjolí
5 huevos
300 gramos de harina sin preparar
Para la salsa:
1 cucharada de aceite de ajonjolí
3 tallos de cebolla china o cebollín (parte blanca)
2 trozos de jengibre
2 dientes de ajo
¼ de taza de salsa de soya
1 cucharadita de canela china
2 tazas de caldo de pollo
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de harina de chuño
1 cucharada de cebolla china picada (parte verde)
1 cucharadita de semillas de ajonjolí
Sal
Pimienta
Aceite vegetal
PREPARACION DEL POLLO
Marina el pollo: Corta los muslos de pollo en dos o tres partes y sazónalos con 2 cucharaditas de sal, 1 cucharadita de pimienta y 1 cucharadita de canela china. Pica finamente 2 dientes de ajo y añádelos a la marinada junto con el jugo de jengibre, 2 cucharadas de salsa de soya y 1 cucharada de aceite de ajonjolí. Marina el pollo durante al menos 15 minutos para que absorba todos los sabores.
Prepara el empanizado: Bate 5 huevos con ½ cucharadita de sal y ½ cucharadita de pimienta. A continuación, coloca la harina sin preparar en un recipiente aparte.
Empaniza el pollo: Pasa los trozos de pollo por la harina, luego por los huevos batidos y nuevamente por la harina. Asegúrate de que cada pieza esté bien cubierta.
Fríe el pollo: Calienta un chorrito de aceite vegetal en un wok o sartén grande y cocina los trozos de pollo hasta que estén dorados y crujientes. Retíralos y colócalos en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
PREPARACION DE LA SALSA
Haz la base aromática de la salsa: En otra sartén o wok, calienta 1 cucharada de aceite vegetal y 1 cucharada de aceite de ajonjolí a fuego medio. Sofríe los tallos de cebolla china, los trozos de jengibre y 2 dientes de ajo ligeramente machacados. Evita aplastarlos demasiado, ya que tendrás que retirarlos más tarde.
Agrega los ingredientes restantes: Añade ¼ de taza de salsa de soya, 1 cucharadita de pimienta, 1 cucharadita de canela china y ½ cucharadita de sal. Luego, vierte el caldo de pollo y espera a que rompa a hervir. Incorpora 1 cucharada de azúcar y remueve bien.
Espesa la salsa: Retira los tallos de cebolla china, los trozos de jengibre y los dientes de ajo de la salsa. Disuelve 2 cucharadas de harina de chuño en 2 cucharadas de agua y agrega esta mezcla de forma gradual a la salsa, revolviendo constantemente hasta que espese. Ajusta la sazón si lo consideras necesario.
Dale el toque final y sirve: Por último, coloca los trozos de pollo frito en la salsa y añade las semillas de ajonjolí con la cebolla china picada.
Se puede acompañar con arroz chaufa, arroz blanco, wantán frito, tallarín saltado con verduras, un complemento pude ser la sopa wantán.
CHANCHO CON TAMARINDO
Este plato proviene de Cantón, que es una provincia china, se caracteriza por su sabor agridulce, el chifa es cantones, el termino chifa significa comer arroz y también es cantones.
RECETA
½ kilo chancho
7 cebollitas chinas
1 ají verde
1 cucharada de chuño
2 ajos molidos chicos
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de vinagre
4 cucharadas de azúcar
2 tomates
1 tazas de salsa de tamarindo
1 cucharada de sillao
1 cucharadita de sazonador
PREPARACION
En una sartén con aceite dorar el ajo, añadir el chancho asado cortado en tajaditas, los tomates en trozos, ají picado en tiritas, el sazonador y el azúcar.
Agregar el sillao y el vinagre, la salsa de tamarindo revolver hasta que espese. Si queda demasiado liquido agrega el chuño diluido en agua.
Agregar las cebollitas cortadas en pedazos de unos 3 cm. Dejar cocinar hasta que la cebolla esté cocinada.
Retire del fuego y sirva, en platos individuales
Se puede acompañar con arroz blanco.
WANTAN FRITO CON SALSA DE TAMARINDO
Este plato es el acompañamiento ideal para el arroz chaufa y es infaltable en el menú del chifa peruano
RECETA
MASA PARA WANTAN
300 gr de harina sin preparar
160 ml de agua
Pizca de sal
Se deja reposar por alrededor de 30 minutos la masa wantán antes de amasarla. Esta masa puede durar refrigerada 5 días, pero tiene que colocarle maicena o harina entre ellos para que no se pegue, también puede congelarse y dura 6 meses.
INGREDIENTES PARA LA SALSA DE TAMARINDO
2 cucharadas de vinagre de arroz
4 cucharadas de azúcar
1 cucharada de kion picado
1 hoja de hierbaluisa
2 cucharadas de pasta de ají panca
1 taza de jugo de tamarindo
1 taza de caldo de carne
1 cucharadita de hojas de cilantro y sal.
INGREDIENTES PARA EL RELLENO DEL WANTAN
250 gramos de pierna de pollo
200 gramos de cerdo
½ taza de cebolla china
2 cucharadas de kion
½ taza de col china
1 cucharada de chuño
2 claras de huevo
1 cucharadita de azúcar
aceite de ajonjolí
sal
pimienta y 1 huevo batido.
PREPARACION PARA EL RELLENO DEL WANTAN
En un tazón mezclar la pierna de pollo y el cerdo finamente picados. Luego añadir la cebolla china, el kion, la col china, el chuño, las claras de huevo y el azúcar. Dejar todo bien mezclado, sazonar y añadir una cucharadita de aceite de ajonjolí.
PREPARACION DE LA SALSA DE TAMARINDO
Coloca en una olla vinagre de arroz, azúcar, jengibre y hierbaluisa. Cocinar hasta conseguir un almíbar ligero. Luego, añadir la pasta de ají panca y mover con una cuchara hasta que se fusionen los ingredientes.
Seguidamente, agregar el jugo de tamarindo, el caldo de carne, las hojas de cilantro finamente picadas y dejar que hierva hasta que se reduzca hasta la mitad. Finalmente, probar que la sazón sea al gusto y reservar.
PREPARACION Y ARMADO DEL WANTAN
Extiende las masas de wantán y coloca en una de las esquinas parte de la porción del relleno. Para cerrar y darle forma al wantán, unir la esquina del relleno con la opuesta hasta formar un triángulo, sellar con un poco de huevo batido y juntar las otras dos puntas por la parte posterior.
Freír los wantanes en abundante aceite hasta que queden crocantes, pero sin llegar a quemarlos. Servirlos acompañados de la salsa de tamarindo.
MIN PAO SALADO O DULCE
Este postre es el pan chino su nombre original es baozi, también se le denomina bao bau, en Perú es conocido como Min Pao puede ser salado o dulce se sirve generalmente en el desayuno y como postre en el almuerzo o cena.
MIN PAO DULCE
4 tazas de harina preparada
1 1/2 cucharadita de polvo de hornear
2 huevos
1/4 cucharadita de sal
1 taza de leche
4 cucharada de azúcar
1 taza de frejol colado
Papel manteca o molde de silicona
PREPARACION
El primer paso es cernir la harina y el polvo de hornear.
Cuando hayas culminado el primer paso, añade los huevos, sal, leche y azúcar. Mezcla muy bien. Ya con los ingredientes incorporados, empieza a amasar con las manos, estirando la masa.
Coloca la masa en un recipiente y cúbrela con una tela. Deja que repose de 20 a 25 minutos.
Pasado el tiempo, echa un poco de harina a tus manos y agarra un poco de la masa que dejamos reposar.
Debes formar una pequeña bola a la cual deberás hundir en el centro para poder agregar el relleno con ayuda de una cuchara.
Luego de que las rellenas con el frejol colados, con ayuda de tus dedos junta los bordes para que se forme un pico en la parte superior.
Cada min pao lo debes colocar en el papel manteca o un molde de silicona. En una olla agrega una taza y media de agua y deje que hierva a fuego alto.
Cuando ya haya hervido, el fuego debe estar muy bajo para que el agua esté caliente pero no burbujeando. Es en este momento en el que colocamos la fuente con los min pao y dejamos que se cocine a vapor por unos 15 - 20 minutos.
El dato: otra de las opciones es usar la olla arrocera para que el agua se mantenga caliente y se forme una vaporera.
MIN PAO SALADO
(Usamos las mismas cantidades para hacer la masa)
250 gramos de cerdo, pollo o carne molida.
1/4 taza de salsa de ostión (la puedes cambiar por sillao)
1 taza de col picada
1/2 taza de cebolla china picada
6 huevos de codorniz
PREPARACION
Para el relleno. Mezcla la carne con la salsa de ostión y déjala macerar tapada en el refrigerador durante tres horas aproximadamente.
Retira la carne y colócala en un recipiente resistente al calor. Si usas un horno, deja que se cocine a 160°C por una hora (si es carne de cerdo). Si usas pollo o carne molida, puedes hacer su cocción en una olla común.
Debes hidratar la carne con agua o caldo para que no quede seca.
Una vez que la carne esté tierna, retira del horno y deja reposar 10 minutos. Quítale los huesos y desmenuza de manera fina. Mezcla muy bien con la col y la cebolla china.
Al momento de armar el min pao, agrega el relleno salado y un huevo de codorniz por unidad.
(Repite el procedimiento de la masa y cocción de la primera receta)
FUENTE
CHIFA DU KANG
INFOBAE
LA REPUBLICA
CECILIA TUPAC