Rocoto relleno

Rocoto Relleno: Un tesoro picante de Arequipa

Uno de los platos más emblemáticos y representativos de la gastronomía peruana es el Rocoto Relleno, una preparación típica de la ciudad de Arequipa, conocida como la “Ciudad Blanca” por sus construcciones de sillar, una piedra volcánica blanca que caracteriza su arquitectura. Este platillo consiste en un rocoto —un ají nativo del Perú, de forma redondeada y tamaño similar al de una manzana— que, a pesar de su apariencia inofensiva, es uno de los ajíes más picantes del país. Su nombre científico es Capsicum pubescens, y se cultiva en los Andes desde épocas preincaicas, cuando ya era utilizado por las antiguas culturas para condimentar sus comidas.

Una preparación con tradición

Para preparar un buen Rocoto Relleno, se debe retirar cuidadosamente las semillas y las venas del ají para reducir su nivel de picor. Luego, se blanquea varias veces en agua con sal o leche, y se rellena con un guiso de carne molida de res o cerdo, acompañado de cebolla, ajo, aceitunas, maní, pasas y otros ingredientes que varían según la receta familiar. Finalmente, se cubre con una lona de queso andino y se gratina al horno.

Este plato se sirve tradicionalmente acompañado de un delicioso pastel de papa, hecho con capas de papa blanca, leche y queso, que equilibra el picante del rocoto. Aunque suele considerarse una entrada, por su intensidad y contundencia puede servirse fácilmente como plato de fondo.

Entre el mito y la historia

Más allá de su sabor, el Rocoto Relleno tiene un lugar especial en la cultura popular arequipeña. Según una antigua leyenda local, este plato nació entre 1728 y 1805, cuando un cocinero llamado Manuel de Masías, desesperado por rescatar el alma de su hija Delphine raptada por el diablo, pactó con Lucifer: debía prepararle una cena inolvidable para obtener su perdón.

El banquete incluyó varios platillos, pero fue el Rocoto Relleno el que conquistó el paladar del demonio. Su sabor intenso, picante y profundo logró ablandar hasta el más duro de los corazones, y Lucifer accedió a liberar a Delphine, quien regresó convertida en ángel. Desde entonces, el plato es considerado una joya culinaria con tintes mágicos.

Un Ícono de la cocina peruana

El Rocoto Relleno refleja la diversidad, fusión y riqueza histórica de la cocina peruana, combinando ingredientes prehispánicos con técnicas europeas heredadas de la época colonial. Su popularidad ha trascendido Arequipa y hoy se encuentra en los menús de restaurantes de todo el país y del mundo, siendo uno de los favoritos tanto por peruanos como por visitantes extranjeros.

Más que una receta, este plato representa el orgullo regional, el legado cultural y el ingenio culinario del Perú. Probarlo es, sin duda, una experiencia intensa e inolvidable.

RECETA (Adaptación receta: Picantería La Nueva Palomino, Arequipa (10 personas))

Ingredientes

10 rocotos grandes

1 kilo de carne de res picada

4 cebollas grandes picadas en cuadritos

50 gramos de maní tostado molido 

4 cucharadas de ají panca molido (remojar y licuar con dos dientes de ajo y comino)

50 gramos de galletas de animalitos molida o vainilla

100 gramos de pasas rubias

100 gramos de aceitunas

2 huevos duros

3 huevos 

1 taza de leche evaporada

Orégano, perejil picado, sal. pimienta  

PREPARACION DE LOS ROCOTOS

Se cortan las tapas de los rocotos. Se limpian las venas, y se remojan en agua. Se enjuaga cada rocoto tres veces. En una olla se hierve agua con sal y azúcar, se agrega los rocotos con sus tapas y se deja hervir. Cambiar de agua, agregar sal y azúcar y volver a hervir. Repetir una vez mas hasta que los rocotos estén mas de la mitad cocidos. Evitar que se cocinen mucho porque se deshacen. Escurrirlos y pasar por agua fría.

PREPARACION DEL RELLENO

Cocinar el ají panca con un poco de agua, agregar aceite y dejar dorar. Incorporar la carne, orégano, pimienta y sal. Cuando la carne este tierna se incorpora la cebolla y se agrega caldo. Una vez cocido se agrega perejil picado, maní, galletas molidas y pasas, previamente remojadas en agua caliente.

RELLENO DE ROCOTOS

Cubrir los rocotos con el relleno, considerando que cada uno debe tener pasas, aceitunas y huevo duro. Se pone encima una lámina de queso y se coloca la tapa del rocoto. Batir las claras de dos huevos a punto de nieve y después las yemas. Poner en una fuente con aceite los rocotos una lámina de queso, y sobre cada queso un poco de huevo batido. Diluir leche evaporada con los tres huevos, sazonar con un poco de sal y verterla por un costado a la fuente (no sobre los rocotos). Poner la fuente al horno hasta que dore el batido de huevo y corte la leche.

FUENTES

PERU TRAVEL

PROM PERU

COCINA PERUANA, CULTURA Y SABORES. AUTOR: Sara Beatriz Guardia USMP