Aji de gallina
Como nace el Aji de Gallina
La gastronomía peruana ha sabido adaptar los sabores europeos utilizando ingredientes locales. Un claro ejemplo de esta fusión es el Ají de Gallina, un plato muy solicitado a la hora del almuerzo. Su origen se remonta a la época colonial, cuando los españoles trajeron al Perú una preparación dulce conocida como "Menjar Blanc" o "Manjar Blanco", común en la Cataluña del siglo XIV. Este platillo consistía en trozos de gallina hervida, sazonada con azúcar, nueces, almendras y espesada con arroz y harina.
Al llegar al Perú en el siglo XVI, esta receta fue transformada por la creatividad local. Se reemplazaron ingredientes como el azúcar y las almendras por productos andinos, y así nació el Ají de Gallina que hoy conocemos. Se comenzó a usar ají amarillo, pecanas y pechuga de gallina (aunque actualmente también se utiliza pollo). Esta combinación dio lugar a un platillo salado, cremoso y lleno de sabor.
El ají amarillo, ingrediente esencial en esta receta, ha sido utilizado por los antiguos peruanos desde épocas prehispánicas, no solo por su sabor, sino también por sus propiedades medicinales y rituales. En el Perú existen más de 350 variedades de ají según el MIDAGRI (Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego del Perú). Para el Ají de Gallina se emplea principalmente el ají amarillo, aunque algunas versiones incorporan hasta tres tipos distintos de ají. También puede añadirse pimiento para darle un toque especial.
El Ají de Gallina es un ejemplo perfecto de cómo la cocina peruana ha sabido reinterpretar la herencia europea, dándole un carácter único con insumos locales y técnicas propias. Un plato que representa no solo sabor, sino también historia y cultura.
Evolucion del Aji de Gallina
El Ají de Gallina ha cambiado con el paso del tiempo. Hoy en día, se le añade leche y cebolla como parte de su preparación, y se sirve acompañado de huevos y papas. Este platillo se ha consolidado como uno de los favoritos de los peruanos, según cuenta Rodolfo Tafur Zevallos, investigador y docente gastronómico.
Tafur relata en su artículo "Historia del Ají de Gallina" que “los gendarmes de la Policía Limeña, al inspeccionar las diversas fondas y restaurantes de la ciudad, daban parte de un plato que era consumido por los parroquianos con deleite. Este consistía en hebras de carne de gallina con un sofrito de cebolla, ajos, ají y trozos pequeños de pan, acompañado de papas”.
Con el tiempo, se han incorporado nuevos ingredientes para enriquecer su sabor. Muchas familias peruanas optan por preparar este plato con pollo, ya que su carne es más blanda y su cocción más rápida que la de la gallina.
RECETA (CHEF GASTON ACURIO)
Ingredientes
1 pechuga de gallina
1 hoja de laurel
1 pan francés
2 tazas de leche
1/4 de taza de aceite
1 cebolla picada
4 dientes de ajo picados
1/2 taza de crema de ají amarillo
2 tazas de mixtura de verduras (zanahoria, apio y poro)
1/4 de cucharadita de comino
1/2 cucharadita de palillo
1/4 de taza de pecanas tostadas y picadas
1/2 taza de queso parmesano rallado
4 papas amarillas cocidas
4 aceitunas negras
2 huevos cocidos
Sal y pimienta al gusto
Preparación
En una olla pon a hervir las 2 tazas de mixtura de verduras con la pechuga de pollo, laurel y una pizca de sal. Cuando esté sancochado, dejar a un lado el pollo, dejar que enfríe y deshilachar.
Ahora troza el pan, remójalo en la leche y licúalo.
En una olla adereza el aceite, cebolla, dientes de ajo, ají amarillo, comino y palillo. Agrega unas cucharadas del caldo donde sancochaste el pollo. Remueve hasta que la mezcla se integre.
Incorpora la leche, remueve y deja que cocine a fuego bajo. Luego, añade la gallina deshilachada, pecanas y queso parmesano y mezcla.
Luego, de unos minutos cuando la concentración sea cremosa, será momento de apagar el fuego y servir acompañado de unas rodajas de papa sancochada.
FUENTES
COCINA PERUANA, Historia, Cultura y Sabores AUTOR: Sara Beatriz Guardia USMP
EL COMERCIO