Arroz con pato
Origen del Arroz con Pato
El Perú es un país reconocido mundialmente por su rica y variada gastronomía, donde cada región aporta sabores únicos y tradiciones culinarias que se remontan a siglos atrás. Entre sus platos más emblemáticos destaca el arroz con pato, exponente culinario por excelencia de la región Lambayeque, especialmente de la ciudad de Chiclayo, conocida no solo por su patrimonio arqueológico y turístico, sino también por su exquisita oferta gastronómica.
El arroz con pato tiene su origen en el siglo XIX, alrededor del año 1860, y se atribuye su creación al poeta granadino Próspero Pereyra Gamba, quien vivió en esta región y difundió la receta que hoy es símbolo de identidad culinaria lambayecana. Con el tiempo, este plato ha recibido diferentes nombres como “pato con arroz”, “pato con arroz a la chiclayana” o “arroz con pato de Lambayeque”. Además de Chiclayo, en ciudades cercanas como Trujillo también se prepara esta delicia con variantes propias, reflejo de la riqueza cultural y gastronómica del norte peruano.
Historia del Arroz con Pato
El uso del pato en la alimentación en tierras peruanas tiene raíces prehispánicas muy profundas. Este ave, presente en la dieta diaria de antiguas culturas andinas, aparece plasmada en cerámicas, huacos y otros vestigios arqueológicos que se exhiben en el Museo Arqueológico Nacional Brüning, ubicado en Lambayeque. Estos objetos demuestran que el consumo de pato era habitual y formaba parte importante de la dieta de las sociedades precolombinas, en ocasiones reservadas a las elites.
Con la llegada de los españoles y el establecimiento del Virreinato del Perú, se produjo un intercambio cultural y gastronómico sin precedentes. Productos traídos por migrantes europeos, así como ingredientes aportados por comunidades asiáticas que llegaron posteriormente, se mezclaron con las técnicas y productos indígenas, dando lugar a una cocina mestiza que dio origen a preparaciones como el arroz con pato tal y como lo conocemos hoy.
Influencia española en el Arroz con Pato
La influencia española en la creación y evolución del arroz con pato es fundamental y se evidencia en diversos aspectos. Durante la colonización, los españoles introdujeron en América técnicas de cocción del arroz, inspiradas especialmente en preparaciones clásicas como la paella valenciana. Esta influencia hizo que el arroz se convirtiera en la base principal del plato, cocido en caldo y acompañado de carne, un estilo muy europeo que los peruanos adoptaron y adaptaron a sus ingredientes locales.
Uno de los ingredientes que distingue el arroz con pato es el cilantro, una hierba introducida por los españoles y ampliamente usada en la cocina peruana. Aunque el cilantro tiene sus raíces en la tradición morisca del sur de España, fue adoptado con gran entusiasmo en el Perú, aportando el color verde y sabor particular que caracteriza este plato. Especias como el comino, la pimienta y el ajo también llegaron con la colonización y se integraron a la perfección en la gastronomía local.
El pato, que ya existía en América antes de la llegada de los europeos, comenzó a prepararse con técnicas culinarias europeas como el braseado o el sellado antes de su cocción, enriqueciendo así su sabor y textura.
En algunas versiones de arroz con pato se utiliza cerveza negra o chicha de jora para cocinar el pato o para dar sabor al arroz. Si bien la chicha es un producto indígena tradicional, la práctica de cocinar carnes con líquidos fermentados es una técnica europea, muy común en guisos españoles donde se emplea vino o cerveza. Asimismo, la técnica del “arroz seco” que se observa en este plato es una herencia directa del gusto español por los arroces menos caldosos, una técnica también presente en otros platos peruanos emblemáticos como el arroz con pollo.
Aunque el arroz con pato tiene una identidad peruana muy marcada, utilizando ingredientes autóctonos como el ají amarillo y el pato criollo, su estructura y método de preparación reflejan claramente la herencia culinaria hispánica, especialmente de Andalucía y Valencia.
Además, ingredientes traídos por migrantes, como el limón, la cebolla, el arroz y las espinacas, sirvieron para enriquecer y fusionar la receta. Por su parte, los inmigrantes asiáticos aportaron técnicas culinarias novedosas, como el corte fino de ingredientes, que perfeccionaron la preparación de este plato tradicional.
Se estima que para la independencia del Perú en 1821, el arroz con pato ya era conocido, aunque su forma actual, con los condimentos y técnicas de cocción que lo hacen tan especial, se desarrolló posteriormente, consolidándose en el norte del país como un emblema culinario regional.
El arroz con pato en la actualidad
Hoy, Lambayeque es un destino turístico que atrae visitantes nacionales e internacionales no solo por sus playas y sitios arqueológicos, sino también por su destacada gastronomía. El arroz con pato es una de las preparaciones que no puede faltar en ningún menú local, y su consumo va más allá de celebraciones especiales, siendo un plato cotidiano que refleja la fusión cultural que caracteriza a la cocina peruana.
Este plato, además, conserva ese sabor único gracias al uso de ingredientes autóctonos y tradicionales, como la cerveza negra y la chicha de jora, que aportan profundidad y autenticidad al guiso. La combinación de técnicas ancestrales y aportes europeos hacen que el arroz con pato sea una experiencia culinaria que representa la historia viva del Perú y la riqueza cultural de sus pueblos.
RECETA (CHEF GASTON ACURIO)
Ingredientes
1 pato cortado en 8 presas
Sal al gusto
Aceite vegetal
1 cebolla roja picada finamente
1 cucharada de ajo molido
½ taza de ají amarillo licuado
1 taza de loche con su cascara
1 pimiento rojo cortado en dados
1 atado de culantro licuado con un poco de agua
1 botella de cerveza negra
1 taza de arvejas tiernas
½ taza de loche picado en daditos
½ taza de ají amarillo cortado en tiras
4 tazas de arroz largo crudo
4 tazas de agua
Preparación
Sazonar las presas de pato con sal y dorarlas en una olla con unas gotas de aceite. Retirarlas una vez doradas.
En la misma olla, utilizar la grasa soltada por el pato para hacer un aderezo con la cebolla roja picada. Cocinar por 5 minutos y añadir el ajo molido, el ají amarillo licuado y el loche rallado. Cocinar por 15 minutos.
Añadir el pimiento rojo y el culantro licuado, luego dar un hervor e incorporar la botella de cerveza negra. Dejar hervir nuevamente.
Regresar las presas de pato a la olla y cubrirlas con 4 tazas de agua. Cocer las pechugas durante 15 minutos y retirarlas, luego cocer las piernas por 10 minutos más y retirarlas.
Añadir las arvejas, el loche picado, y el ají amarillo en tiras al caldo resultante. Probar la sal y añadir el arroz crudo. Dejar hervir a fuego fuerte, luego bajar el fuego al mínimo y dejar secar de 12 a 15 minutos.
Regresar las presas de pato, apagar el fuego y dejar reposar un par de minutos con la olla tapada. Finalmente mover con un trinche y servir.
FUENTES
INFOBAE