Ceviche peruano

El Ceviche: patrimonio cultural del Perú

El ceviche es uno de los platos emblemáticos de la gastronomía peruana, elaborado principalmente con pescado y mariscos crudos marinados en limón, ají y cebolla. Su sabor fresco y vibrante lo convierte en un deleite para los paladares más exigentes, razón por la cual fue declarado en 2004 como Patrimonio Cultural de la Nación y reconocido por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Aunque existen variantes de ceviche en países como México y Chile, el peruano destaca por su historia y riqueza cultural.

Orígenes Preincaicos y Tradición Ancestral

El ceviche tiene raíces que se remontan a tiempos preincaicos. Las culturas Chimú y Moche, asentadas en la costa peruana, ya consumían pescado fresco, mariscos y algas marinas. Los Mochicas preparaban el pescado marinado con tumbo, una fruta cítrica local, y hierbas autóctonas. Durante el Imperio Inca, el pescado crudo se condimentaba con ají y chicha de jora, una bebida fermentada a base de maíz.

Con la llegada de los españoles durante el Virreinato, al ceviche se le añadió naranja agria y cebolla, ingredientes que enriquecieron su sabor. Ya en el siglo XX, el limón se consolidó como el ácido principal para marinar el pescado, estableciendo la receta actual que conocemos y amamos.

Ingredientes y Acompañamientos Tradicionales

El ceviche peruano se acompaña tradicionalmente con camote, choclo (maíz tierno), y canchita serrana (maíz tostado), que aportan texturas y sabores contrastantes. En la región norte del Perú, se añade zarandaja, una variedad de frijol que otorga un toque especial al plato. El camote, que puede ser amarillo, morado o blanco, ha sido un alimento fundamental para los antiguos pobladores y sigue siendo indispensable en esta preparación.

La costa peruana es rica en recursos marinos, con alrededor de 800 variedades de peces y 400 de mariscos disponibles para el ceviche. En los ríos y lagunas de la región se encuentran camarones y truchas que también forman parte de algunas recetas locales.

La Leche de Tigre: El Alma del Ceviche

Un elemento muy apreciado del ceviche es su jugo, conocido popularmente como “Leche de Tigre”. Este líquido concentrado de sabor se prepara con medio filete de pescado blanco, cebolla roja y jugo de cinco limones, todo mezclado y servido como un potente y delicioso complemento. La Leche de Tigre es famosa por su sabor intenso y se consume tanto como parte del ceviche como en forma de bebida.

Variaciones Regionales del Ceviche Peruano

El ceviche peruano presenta múltiples variaciones según la región del país, adaptándose a los ingredientes locales y gustos particulares. En la costa central, especialmente en Lima, el ceviche se sirve tradicionalmente con camote, choclo y canchita serrana. En la costa norte, como en Piura y Tumbes, es común acompañarlo con zarandaja (un tipo de frijol), y se utiliza a menudo pescado más graso como la corvina. En el sur, por ejemplo en Arequipa, algunas versiones incluyen mariscos adicionales y un toque de ají más suave. En la Amazonía peruana, se emplean pescados de río como la doncella, y el ceviche suele llevar jugos cítricos locales y hierbas aromáticas propias de la selva. Estas variaciones enriquecen la experiencia del ceviche, mostrando la diversidad y riqueza culinaria del Perú.

Celebración y Reconocimiento Nacional

Según la Real Academia Española, el ceviche es un plato típico de varios países latinoamericanos, especialmente en la costa, hecho con pescado marinado en limón, cebolla y ají. En Perú, se celebra oficialmente el Día del Ceviche cada 28 de junio, justo un día antes del Día del Pescador, resaltando su importancia en la cultura gastronómica nacional y en la vida de las comunidades costeras. Esta fecha no solo honra a este plato icónico, sino también a los pescadores que proveen los frescos ingredientes. En varias ciudades costeras, especialmente en Lima y en regiones como Piura y Tumbes, se realizan festivales, concursos de ceviche y eventos culturales que reúnen a chefs, pescadores y amantes de la gastronomía peruana para celebrar y promover la riqueza marina y la diversidad culinaria del país.

RECETA DEL CEVICHE DE CORVINA 

Ingredientes

4 personas

300 gramos de filete de corvina

Jugo de 8 limones

1 ají limo rojo sin pepas ni venas picado finamente

4 rodajas de rocoto(decoración)

1 pizca de pimienta blanca

Sal al gusto

Guarnición

2 camotes glaseados

1 choclo desgranado

1 cebolla roja en juliana

Preparación

Cortar el pescado en trozos de dos cm. Aproximadamente- Agregar sal, pimienta blanca, jugo de limón y ají limón, y ají limo. Dejar macerar por unos cinco minutos, incorporar la cebolla en juliana y lavada con sal. Remover todos los ingredientes.

Servir en un plato decorado con rodajas de camote glaseado, choclo desgranado y rodajas de rocoto.

PREPARACION

Mezclar todo y poner en un plato

Nota: El pescado y los mariscos deben ser frescos y no congelados.

FUENTE

COCINA PERUANA, Historia, Cultura y Sabores. AUTOR: Sara Beatriz Guardia. USMP

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