EL CEVICHE

Plato emblemático de la gastronomía peruana a base de pescado y mariscos crudos, limón, ají, cebolla, agrada los paladares mas exigentes por su sabor dando lugar a ser declarado en el 2004 Patrimonio Cultural de la Nación y también fue reconocido por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, existe también el ceviche mexicano y chileno.

El ceviche peruano data de tiempos preincaicos como la cultura Chimú quienes consumían pescado, mariscos y algas marinas y la cultura Mochica donde preparaban el pescado fresco marinado con tumbo fruta cítrica, y hiervas del lugar. En el Incanato también se alimentaban con pescado crudo al que le agregaban ají y chicha de jora.

En el Virreinato cuando llegaron los españoles se le agrego al ceviche naranja agria y cebolla. Es a mediados del siglo XX cuando se usa limón para amarinar el pescado, en la actualidad el ceviche se acompaña con camote, choclo, canchita serrana, en la region norte del pais le agregan zarandaja  que es una especie de frijol dando un toque especial realzando su sabor. El camote indispensable en un plato de ceviche fue muy apreciado por los pobladores del antiguo Perú existen de colores como, el amarillo el morado y blanco.

Las culturas de la costa del Pacifico tuvieron como una fuente de suma importancia para su alimentación el pescado existen 800 variedades, 400 de mariscos y en los ríos de la costa se encuentran los camarones y truchas.

También se consume el jugo del ceviche se le denomina Leche de Tigre, se acostumbra actualmente a preparar este jugo, y la receta es: medio filete de pescado blanco, una cebolla roja y 5 limones, se mezcla todo. 

El termino ceviche según la Real Academia Española se define como un plato típico de los países latinoamericanos en especial de la costa cocinado a base de pescado marinado con limón al cual se le agrega cebolla y ají.

El día del ceviche en el Perú es el 28 de junio un día antes del día del pescador.

RECETA DEL CEVICHE DE CORVINA 

INGREDIENTES

4 personas

300 gramos de filete de corvina

Jugo de 8 limones

1 ají limo rojo sin pepas ni venas picado finamente

4 rodajas de rocoto(decoración)

1 pizca de pimienta blanca

Sal al gusto

GUARNICION

2 camotes glaseados

1 choclo desgranado

1 cebolla roja en juliana

PREPARACION

Cortar el pescado en trozos de dos cm. Aproximadamente- Agregar sal, pimienta blanca, jugo de limón y ají limón, y ají limo. Dejar macerar por unos cinco minutos, incorporar la cebolla en juliana y lavada con sal. Remover todos los ingredientes.

Servir en un plato decorado con rodajas de camote glaseado, choclo desgranado y rodajas de rocoto.

CEBICHES A LA AMBROSIA (JORGE LUIS OSSIO GUIULFO)

8 personas

 RECETA DEL CEVICHE DE CAMARONES

7 – 8 camarones por persona, limpios, sin venas y ligeramente aplastados, como para carpaccio

SALSA

3 rocotos despepitados, hervir 5 a 6e veces en agua caliente con un chorrito de vinagre y un poco de azúcar.

2 pimientos soasados y pelados

3 cucharadas de vino blanco

Coral de 8 camarones

Macerado de limón

PREPARACION

En una olla a baño maría calentar el vino y disolver el coral. Cocinar hasta que cambie de color.

Licuar los rocotos y pimientos soasados y pelados en 1/4 de taza de caldo, añadir el coral disuelto, formando una crema homogénea. Pasar todo por colador.

Macerado de limón: Jugo de limón marinado con cebolla, ajo, apio, jengibre (kion), sal, pimienta blanca, todo molido y culantro picado (jugo de ceviche. Dejar reposar 10 minutos. Colar y dejar guardado en el refrigerador.

Unir la mezcla anterior con el macerado de limón. Poner en el plato los camarones y encima la salsa, espolvorear con cebollines pecados y cebollines de adorno.

 RECETA DEL CEVICHE DE PESCADO

50 gramos de lenguado en filetitos tipo carpaccio

SALSA

Macerado de ceviche

4 cucharadas de jugo de ceviche

3 cucharadas de ají amarillo molido

Culantro picado y hojitas de culantro para decorar

PREPARACION

Colocar los filetitos en el plato, agregarle el jugo de ceviche mezclado con 3 cucharadas de crema de ají. Espolvorear con culantro picado y decorar con las hojas de culantro.

RECETA DEL CEVICHE DE CONCHITAS

8 conchitas enteras (sin coral) por persona

SALSA

1 cucharada de tomates pelados y picados en cuadraditos

1 cucharadita de rocoto picado en cuadraditos

1 cucharadita de culantro picado

Jugo de dos limones

1 cucharada de aceite de oliva

Sal y pimienta

PREPARACION

Mezclar todo y poner en un plato

Nota: El pescado y los mariscos deben ser frescos y no congelados.

Fuentes

COCINA PERUANA, Historia, Cultura y Sabores. AUTOR: Sara Beatriz Guardia. USMP
INFOBAE PERU por Analí Espinoza, 06 Dic. 2023
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