EL LOMO SALTADO

Este plato bastante apreciado dentro la mayoría de comidas de la gastronomía peruana famosa por su sabor tiene origen en la fusión  de la cocina peruana con la china, este mestizaje se produjo cuando ciudadanos peruanos y cantoneses mezclaron sus productos realizando combinaciones que dieron como resultado el Lomo Saltado.

Esta fusión se produjo cuando llegaron a Perú los cantoneses a finales del siglo XIX con técnicas nuevas para la cocción de alimentos como flamear en Wok una forma de cocinar los alimentos en China, se preparaba el lomo con Diferentes carnes ya que la de vacuno era costosa luego se masifico su uso por su alto contenido de proteínas, así se comenzó a mezclar la carne con verduras, es así que algunos chifas lo tienen en su carta.

En 1849 llegaron los primeros ciudadanos chinos trayendo al Perú además de productos y sistemas de cocción utensilios como el wok, produciéndose los salteados flameados, en los restaurantes chinos se cocinaban los chaufas y salteados, luego de popularizarse el incremento de la carne de vaca se  uso en la cocina china fusionándose algunos platos como el Lomo a la Chorrillana, y Lomo Vaca,  con ingredientes chinos dando por resultado el Lomo Saltado.

El Lomo Saltado lleva carne de vaca, cebolla, tomate, papas, sillao, papas. Los ingredientes como tomate viene desde la época Pre Inca indispensable en la gastronomía. Las papas también datan desde esa época y es usada para cocinar en la mayoría de platos peruanos, los españoles usaban la cebolla en sus ensaladas y guisos.

Según el Chef Gastón Acurio el Lomo Saltado es un plato emblemático de nuestra gastronomía cuyas raíces se nutren de la cultura incaica, europea y asiática, particularmente China “Tiene influencia inca, española y especialmente China. Tiene la técnica asiática del sartén y el salteado en la cocción, dando origen a lo que conocemos ahora como lomo saltado, acompañado de papa en plato aparte, en los años 40. Cinco décadas después se incorpora la papa en una sola presentación”, refirió en una entrevista a Andina.

El Lomo saltado fue llamado cuando apareció Lomo Revuelto o Lomo con Todo cuando se le agrego papas logro su identidad peruana. 

 RECETA DEL LOMO SALTADO  (AGUSTIN BUTRON - Instituto de Alta Cocina y Gastronomía. Universidad San Martin de Porres)

INGREDIENTES

3 personas

500 gramos de lomo fino

1 cebolla mediana cortada juliana gruesa 

2 tomates pelados y cortados en juliana gruesa

½ kilo de papas amarillas cortadas en juliana gruesa para freír

1 ají amarillo en juliana fina

½ rocoto en juliana fina sin semillas

3 dientes de ajo cortados brunoise

3 cucharadas de sillao

3 cucharadas de vinagre tinto

1 rama de culantro cortado en brunoise

3 cucharadas de aceite vegetal

Sal y pimienta al gusto

PREPARACION

Cortar la carne de lomo en juliana gruesa. Sazonarla con sal, pimienta y ajos. Dejar reposar unos minutos para que absorba los ingredientes.

Cortar las papas y freírlas en aceite caliente. Cortar la cebolla y el tomate en julianas largas. Reservar.

Calentar aceite en la sartén por unos minutos a fuego alto. Luego añadir la carne y dejarla sellar unos minutos. Una vez sellada la carne saltear para ahumarla (flameado característico del preparado de este plato) luego agregar la cebolla, ají y tomate. Moviendo constantemente los ingredientes añadir vinagre, sillao y cilantro. Retirar la sartén del fuego.

Servir por separado en el mismo plato las papas, arroz blanco y la carne. Las papas deben estar crocantes.

Fuentes

COCINA PERUANA, Historia, Cultura y Sabores. AUTOR Sara Beatriz Guardia. USMP 

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta) Redacción Online, Diario El Comercio Lima, 29 de mayo de 2011Actualizado el 29/05/2011