Lomo saltado
Lomo Saltado: Fusión y Sabor de la Gastronomía Peruana
El lomo saltado es uno de los platos más apreciados dentro de la gastronomía peruana, reconocido por su sabor intenso y su historia mestiza. Su origen se remonta a la fusión de la cocina peruana con la china, producto del encuentro cultural entre peruanos y migrantes cantoneses que, al combinar ingredientes y técnicas culinarias, crearon una propuesta única: el lomo saltado.
Esta fusión se dio a finales del siglo XIX, cuando llegaron al Perú los primeros inmigrantes chinos, principalmente cantoneses. Ellos introdujeron nuevas formas de preparación, como el salteado en wok —una técnica tradicional china que permite cocinar los alimentos a alta temperatura y con fuego intenso—. En sus inicios, este plato se elaboraba con distintos tipos de carne, ya que la carne de res era costosa. Con el tiempo, su consumo se masificó por su valor nutritivo, lo que permitió su incorporación definitiva en el plato.
En 1849, los primeros ciudadanos chinos arribaron al Perú trayendo consigo ingredientes, técnicas y utensilios como el wok. En los restaurantes chinos del país comenzaron a popularizarse los chaufas y salteados. Con el aumento de la disponibilidad de carne vacuna, surgieron fusiones como el “lomo a la chorrillana” o el “lomo de vaca”, que incorporaban elementos chinos y peruanos. Así nació el lomo saltado, que eventualmente se integró también en los menús de los chifas (restaurantes chinos en Perú).
El lomo saltado se prepara con carne de res, cebolla, tomate, papas fritas y sillao (salsa de soya). Muchos de estos ingredientes tienen una larga historia en el Perú: el tomate y la papa, por ejemplo, ya eran utilizados desde la época preincaica, siendo fundamentales en la dieta andina. Por su parte, la cebolla fue introducida por los españoles y se ha convertido en un ingrediente esencial en ensaladas y guisos.
Según el reconocido chef Gastón Acurio, el lomo saltado es un plato emblemático de la cocina peruana que sintetiza influencias culturales diversas: “Tiene influencia inca, española y especialmente china. Tiene la técnica asiática del sartén y el salteado en la cocción, dando origen a lo que conocemos ahora como lomo saltado, acompañado de papa en plato aparte, en los años 40. Cinco décadas después se incorpora la papa en una sola presentación”, declaró en una entrevista a la agencia Andina.
Inicialmente conocido como “lomo revuelto” o “lomo con todo”, el plato adquirió su identidad definitiva cuando se le añadió la papa frita, consolidando así su carácter mestizo y netamente peruano.
Hoy en día, el lomo saltado no solo representa una deliciosa mezcla de sabores, sino también una muestra viva del mestizaje que caracteriza al Perú. Es un plato que trasciende generaciones y fronteras, presente tanto en hogares como en los mejores restaurantes del país. Prepararlo y compartirlo es una forma de celebrar la riqueza cultural peruana y el valor de sus raíces diversas.
RECETA (AGUSTIN BUTRON - Instituto de Alta Cocina y Gastronomía. Universidad San Martin de Porres. 3 personas)
Ingredientes
500 gramos de lomo fino
1 cebolla mediana cortada juliana gruesa
2 tomates pelados y cortados en juliana gruesa
½ kilo de papas amarillas cortadas en juliana gruesa para freír
1 ají amarillo en juliana fina
½ rocoto en juliana fina sin semillas
3 dientes de ajo cortados brunoise
3 cucharadas de sillao
3 cucharadas de vinagre tinto
1 rama de culantro cortado en brunoise
3 cucharadas de aceite vegetal
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Cortar la carne de lomo en juliana gruesa. Sazonarla con sal, pimienta y ajos. Dejar reposar unos minutos para que absorba los ingredientes.
Cortar las papas y freírlas en aceite caliente. Cortar la cebolla y el tomate en julianas largas. Reservar.
Calentar aceite en la sartén por unos minutos a fuego alto. Luego añadir la carne y dejarla sellar unos minutos. Una vez sellada la carne saltear para ahumarla (flameado característico del preparado de este plato) luego agregar la cebolla, ají y tomate. Moviendo constantemente los ingredientes añadir vinagre, sillao y cilantro. Retirar la sartén del fuego.
Servir por separado en el mismo plato las papas, arroz blanco y la carne. Las papas deben estar crocantes.
FUENTE
COCINA PERUANA, Historia, Cultura y Sabores. AUTOR Sara Beatriz Guardia. USMP
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)