Los picarones

Origen prehispánico y evolución en el Virreinato

Este delicioso postre, que conquista a todos quienes lo prueban, es uno de los más queridos tanto por peruanos como por extranjeros. Su origen se remonta a la época prehispánica, cuando las culturas andinas elaboraban una preparación similar a base de camote y zapallo, ingredientes fundamentales en la dieta del Incanato.

Durante el Virreinato, la receta se transformó con la incorporación de ingredientes europeos como la harina de trigo y el azúcar. Así nació el picarón tal como lo conocemos hoy, con su forma característica de anillo y textura crujiente por fuera, suave por dentro.

Comparación y significado cultural

Por su forma circular con un agujero en el centro, los picarones suelen compararse con las donas, aunque su textura ligera se asemeja más a la de los buñuelos. Son considerados el postre bandera de la repostería peruana y están profundamente ligados a la identidad limeña.

Tradición afroperuana y difusión

Los picarones fueron difundidos y perfeccionados por las cocineras afroperuanas y las monjas del convento de Santa Clara, quienes jugaron un rol clave en la consolidación de esta receta. La tradición se mantuvo viva a través del tiempo, transmitiéndose de generación en generación como parte del legado cultural de Lima.

Consumo en octubre y Día del Picarón

Su consumo es especialmente popular en octubre, mes del Señor de los Milagros, cuando miles de fieles recorren las calles del centro histórico de Lima y disfrutan de esta delicia acompañada de miel de chancaca. Además, cada 26 de octubre se celebra el Día del Picarón, una fecha dedicada a honrar su sabor y su historia.

Miel de chancaca: el toque final

La miel que acompaña a los picarones está hecha a base de chancaca (panela), canela y clavo de olor. Esta preparación aporta un dulzor cálido y un aroma inconfundible, parte esencial de la experiencia.

Reconocimiento y presencia actual

En 2011, el Ministerio de Cultura del Perú reconoció a los picarones como parte del Patrimonio Cultural de la Nación. Hoy en día, se pueden encontrar en ferias, mercados, restaurantes y carretillas ambulantes. Siempre recién fritos y servidos con generosidad, los picarones son más que un postre: son una expresión viva de la memoria culinaria peruana.

RECETA  

         200 gr de zapallo

200 gr de camote

4 tazas de harina de trigo

1 rama de canela

3 cda de levadura fresca

1 pizca de sal

2 cda de azúcar

Aceite para freír

Agua

PARA EL ALMIBAR

50 gr de papelón, panela o chancaca

1 rama de canela

1 cda. de naranja o limón

3 clavos de olor

1 taza de agua

2 hojas de higo

1 Cdta. de anís

Preparación

Se lava el camote y el zapallo. Luego, se corta en cubos y se pone en una olla a hervir con suficiente agua junto a la rama de canela.

Una vez nuestras hortalizas estén blandas, la sacaremos y dejaremos reposar. Cuando estén frías, colócalas en un bol grande y harás un puré con ellas. Reserva el agua donde hirvieron.

Cuando el agua esté tibia, sacarás dos tazas de ese líquido, se hecha en un bol para posteriormente agregar la levadura y el azúcar. Se mezcla y se deja reposar por 10 minutos hasta que se active.

Pasado ese tiempo, se añade  el líquido con la levadura activada al puré de zapallo y camote. Se mezclará con un poco de fuerza para que todo se integre perfectamente.

Ahora, se añade la mitad de la harina de trigo, la pizca de sal y se comienza  a mezclar muy bien. Usa una espátula o tus manos. quedará una masa un poco pegajosa.

Procede a agregar el restante de harina y volverás a amasar hasta que obtengas una textura homogénea y suave. Si  falta más harina o agua, puedes agregarle. Lo importante es que tu masa esté manejable.

Harás de tu masa una bola, la guardarás en un bol, taparás con un pañito húmedo y dejarás reposar por 2 horas aproximadamente para que crezca.

Cuando pase el tiempo de levado, tomarás tu masa y la amasarás solo un poco.

Calienta un sartén con suficiente aceite.

Toma un bol y añade un poco de agua. Esto te servirá para mojarte las manos antes de hacer los picarones.

Cuando el sartén esté caliente, te mojarás un poco las manos. Tomarás un poco de pasta, dale una forma cilíndrica, que no debe ser perfecta, y luego unirás las puntas hasta que nos quede un disco o anillo que es la apariencia típica del picarón. Harás lo mismo con el resto de la masa.

Fríe tus picarones hasta que estén dorados y cocidos.

PREPARACION DE LA MIEL DE CHANCACA

Vamos a colocar dos tazas de agua en una olla y añadiremos el papelón, panela o chancaca. Iremos mezclando hasta que se disuelva.

Luego, le añadirás la ralladura de limón o naranja, los clavos de olor, la rama de canela, el anís y las hojas de higo. Mezclaremos y dejaremos cocinar a fuego alto por 15 minutos.

Debes ir moviendo durante ese tiempo para que no se pegue. Pasado ese tiempo, apagarás. La mezcla debe quedarte como un almíbar o miel. Cuela y deja enfriar.

Cómo servir:

Para servir tus picarones, colócalos en un tazón y le esparcirás la miel de chancaca por encima hasta que queden bañados.