Ocopa arequipeña, entrada emblemática de la ciudad blanca

La Ocopa Arequipeña: Tradición, Sabor e Historia

Uno de los platos más queridos por los peruanos es la Ocopa Arequipeña, una deliciosa entrada que suele acompañar otros platos principales. En la tradición culinaria del Perú, es común iniciar las comidas con una entrada ligera antes de pasar al plato de fondo, y la ocopa cumple ese rol con un sabor inconfundible y una historia profundamente arraigada en la identidad del sur del país.

Un origen ancestral

La historia de la ocopa se remonta a la época del Incanato, cuando los chasquis —los mensajeros encargados de llevar noticias a lo largo del Tahuantinsuyo— portaban una bolsa llamada ocopa. En ella llevaban alimentos como ajíes secos, maní molido y hierbas andinas que les permitían reponer fuerzas durante sus extensas travesías. Estos ingredientes eran machacados en un batán, una piedra de cocina ancestral aún utilizada en muchas regiones del Perú.

La influencia colonial y la evolución del sabor

Con la llegada de los españoles, la receta original de la ocopa empezó a transformarse. Se incorporaron nuevos ingredientes como la leche, el queso y, eventualmente, las galletas o pan remojado, que dieron a la salsa una textura más cremosa y un sabor más complejo. Este proceso de fusión culinaria refleja la riqueza de la gastronomía peruana, constantemente influenciada por diversas culturas a lo largo del tiempo.

¿A qué se debe su color verde?

El característico color verde de la Ocopa Arequipeña proviene principalmente del huacatay, una hierba aromática nativa de los Andes peruanos. Esta planta no solo aporta ese tono verdoso tan distintivo, sino que también es responsable de gran parte del sabor profundo y herbal que define a esta salsa. Además del huacatay, el uso de ají verde y en algunos casos cilantro refuerza tanto el color como la frescura del plato. Es esta combinación de ingredientes locales la que convierte a la ocopa en una expresión auténtica del paisaje andino y su biodiversidad.

Lugares tradicionales en Arequipa donde probar la Ocopa

Para quienes visitan Arequipa o desean disfrutar de la auténtica Ocopa Arequipeña, las picanterías son el lugar ideal para saborear este plato con la receta tradicional. Entre las más reconocidas están Picantería La Capitana, Characato, El Cántaro, así como los emblemáticos restaurantes Sol de Mayo y Nueva Palomino, que son referentes de la gastronomía arequipeña y ofrecen una experiencia completa con platos típicos preparados con ingredientes frescos y técnicas ancestrales. Además, en mercados tradicionales como el Mercado San Camilo, es posible encontrar ocopa casera que conserva el sabor auténtico y la frescura que caracteriza a esta salsa.

La ocopa en la actualidad

Hoy en día, la Ocopa Arequipeña se sirve tradicionalmente sobre papas sancochadas, acompañada de huevo duro, aceitunas negras y, en ocasiones, con hojas frescas de lechuga o queso fresco que complementan su sabor y textura. Aunque existen versiones más modernas y adaptadas a distintos gustos, en las picanterías arequipeñas — esos emblemáticos restaurantes tradicionales donde se mantienen vivas las recetas ancestrales y se disfrutan platos típicos y picantes — la ocopa sigue preparándose a la antigua, moliendo cuidadosamente los ingredientes en el batán y utilizando el huacatay, una hierba aromática imprescindible que le da ese sabor inconfundible.

Más allá de su función como entrada, la ocopa también se emplea como acompañamiento en diversos platos, aportando un auténtico toque arequipeño que realza la riqueza y variedad de la gastronomía peruana. Su presencia en la mesa es un recordatorio constante del mestizaje cultural y de la conexión profunda entre las raíces indígenas y las influencias coloniales, que juntas han dado forma a la identidad culinaria del Perú.

Disfrutar de una ocopa no es solo saborear un plato delicioso, sino también experimentar una tradición que ha pasado de generación en generación, conservando el espíritu y la historia de una región que se enorgullece de su herencia gastronómica. Por eso, cada bocado invita a descubrir un poco más del alma de Arequipa y su gente, que con dedicación y amor mantienen viva esta joya culinaria.

RECETA

Ingredientes

 Papa huayro cocida.

 Huevo cocido a gusto

 1 unidad mediana de cebolla roja

 1/2 taza de leche evaporada

 100 gramos de queso freso o paria

 3 cucharadas de aceite de oliva

 6 unidades de ají amarillo sin venas ni pepas

 2 dientes de ajo picado

 2 puñadas de hojas de huacatay

1 puñado de maní tostado

 1 puñado de galletas de animalitos o de vainilla

 Sal al gusto

 Aceituna a gusto

Preparación

1. En una sartén, echar aceite de oliva y luego añadir el ají amarillo para sofreír a fuego alto hasta dorarlo. Después añades la cebolla roja en gajos, el ajo picado y las hojas de huacatay para integrarlo a lo ya freído.

2. Agregar el maní tostado con las galletas de vainilla o animalitos para volver a sofreírlo en la sartén hasta que los vegetales queden blandos. Reservarlo y dejar enfriar hasta que esté tibio o frio.

3. Colocar todo en la licuadora y añadir 1/2 taza de leche evaporada, junto a los 100 gramos de queso fresco o queso paria. Ahora sí lo puedes licuar de acuerdo al nivel de velocidad que consideres. Agrega leche en caso sea necesario o queso, el objetivo es lograr la textura deseada.

4. Finalmente, añade sal al gusto para luego poner huacatay (en caso sea necesario). Culminado ello, observa si el licuado está bien hecho para tener la crema lista. En un plato, pon la cantidad de papa huayro que vas a consumir junto a las aceitunas y huevo.

FUENTE

REVISTA SOMMELIER

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